茶餐廳，這個包含著香港文化和歷史的餐飲形式，是香港人集體的記憶，也是港式餐飲文化中的重要部分，就像香港的流行文化、音樂、時尚等形式一樣，有著很強(qiáng)的文化輻射能力?？讨愀塾∮浀牟璨蛷d，在1990年走出香港，北上北京、上海等內(nèi)地城市，受到年輕人們一時的歡迎。但是現(xiàn)在，內(nèi)地餐飲市場花樣繁多，競爭日益激烈，港式文化烙印不再具有優(yōu)勢。失落的茶餐廳可能需要重新定位了。

本文轉(zhuǎn)自“界面”，作者：劉雨靜、昝慧昉，編輯：牙韓翔

今年三月的一個深夜，Howard Fung最后一次鎖上上海仙霞路沿街的一家鋪面。上面的招牌還保留著——香港點(diǎn)心皇，粵式點(diǎn)心，港式甜點(diǎn)。這家開了13年的港式茶餐廳因?yàn)槌鞘幸?guī)劃而宣布停業(yè)。

在消費(fèi)點(diǎn)評平臺“大眾點(diǎn)評”上，仍有不少人專門為了在歇業(yè)前再去飽食一頓。那家餐廳里掛滿了Howard與米其林大廚或香港明星的合照，還有“福來運(yùn)旺”幾個大字，整體裝修簡樸，座位之間也有些逼仄。這就是典型的香港茶餐廳該有的面貌。

茶餐廳是香港的一個縮影與文化代表。1990年代茶餐廳隨著來到中國內(nèi)地經(jīng)商的港人，來到廣東省及周邊，這種帶有深刻地方特色的業(yè)態(tài)展開了北上的征程。到了2008年前后，茶餐廳越過長江，在北京、上海等一線城市遍地開花，在香港隨處可見的翠華餐廳也在2009年來到上海，開出第一家位于中國內(nèi)地的分店。

一如好萊塢電影讓漢堡薯?xiàng)l成為中國人眼中的新鮮事物那般，茶餐廳也因?yàn)橄愀塾耙曃幕趦?nèi)地的流行而大受出生于1980至1990年代的年輕人歡迎。電影《古惑仔》或者《阿飛正傳》里，茶餐廳的場景從來不缺席，它與不停閃爍的霓虹燈、維多利亞港灣，錯落密集的摩天大樓一樣，是外界所認(rèn)識的香港。

目前在大眾點(diǎn)評的“茶餐廳”條目下，上海一共有194家，而北京則有104家茶餐廳。

但Howard最終還是放棄了他在上海的茶餐廳生意。

“雖然牌子還在，我開肯定還有熟客光顧。但開了十三年，也有點(diǎn)累了。”Howard說。

停業(yè)78天后，Howard在附近街道找到一家僅能容納三桌的迷你店面新開了一家“芙蕾咖啡館”，重新做起了原本茶餐廳中姻緣糖水、舒芙蕾、紅豆沙等招牌甜品。

Howard做的舒芙蕾 圖片來源：劉雨靜

Howard曾經(jīng)的香港點(diǎn)心皇 圖片來源：大眾點(diǎn)評

眼下，港式茶餐廳生意已經(jīng)不如從前。Howard的小店也面臨不少生存壓力。除了租金、人力成本的提高，似乎人們對于茶餐廳的興趣也減弱了。

翠華餐廳的業(yè)績表現(xiàn)則更直觀地反應(yīng)這樣的現(xiàn)象。

截止2018年3月31日，翠華餐廳在內(nèi)地已擁有34家門店，甚至超過了香港。但從2014年起，翠華的年收益增長率便逐年遞減。從2017財年起，公司的收益變?yōu)樨?fù)增長狀態(tài)，2018年收益下跌0.3%。它在財報中稱，收益減少主要由于上個財政年度及本財政年度上半年關(guān)閉若干家餐廳、回顧期內(nèi)國內(nèi)消費(fèi)氣氛疲弱及競爭激烈所致。

如果把目光再拉長一些，身處時代的激烈競爭之中，香港這處城市的速度已經(jīng)慢了下來。

它的GDP在2009年被上海市超越，生活在這里的居民人均可支配收入在過去的20年內(nèi)僅僅只有個位數(shù)的增長。繁榮并非僅體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)上。香港的流行音樂、影視電影甚至美食文化都曾影響著大半個大中華與東南亞地區(qū)，而如今在中國內(nèi)地更為多元的文化環(huán)境之中，它的文化輻射力變得微弱。

茶餐廳也需要在這樣的環(huán)境中重新尋找自己的角色。

曾經(jīng)的好生意

茶餐廳是香港人的集體回憶。

2004年9月，香港電臺在網(wǎng)上舉行“最能代表香港的設(shè)計(jì)”投票，茶餐廳以1930票獲得冠軍。還有鴛鴦奶茶和菠蘿油上榜。這些飲食文化對于香港人來說異常熟悉，幾乎不需要刻意地去想起它們。

只有本地人離開香港時，味蕾才會誘發(fā)那種記憶。

Howard也是2004年來到上海，當(dāng)時新旺茶餐廳與避風(fēng)塘口碑還算不錯。Howard和朋友去吃了一次，結(jié)果大失所望。一般的出品可能難以達(dá)到他的要求——Howard 17歲在酒店做學(xué)徒時學(xué)的是法餐和意大利餐，早年還曾因?yàn)榻o劉德華做甜品而登上了香港本地報紙。Howard決定自己開一家茶餐廳。

香港人開的茶餐廳也許更能抓住到這種餐飲文化的根本。

說茶餐廳是殖民的產(chǎn)物也毫不為過。香港自1950年代起開始有了茶餐廳，最早它由只售飲料與糕餅小食的冰室逐漸演變而來，重在便宜且快捷。

英國人有喝下午茶的習(xí)慣，“香港的工人，敲敲打打，到了下午三四點(diǎn)鐘，英國雇主要喝下午茶了，他亦不便敲敲打打，只好也休息一下，吃一個雞尾包，喝一杯茶什么的。今日仍能見著茶餐廳門口坐著猶打著赤膊、抽著紅萬寶路煙、喝著奶茶吃點(diǎn)心的香港工人，這是他們的典型hang-out?！弊骷沂鎳问侨绱嗣枋龅摹?

老牌香港茶餐廳的內(nèi)飾 圖片來源：美都餐室

老牌香港茶餐廳的內(nèi)飾 圖片來源：美都餐室

而茶餐廳卻有冰室中沒有的主餐食物。隨著勞工階層越來越多元化的需求，在菠蘿油、凍奶茶、雞尾包以外，茶餐廳也開始賣炒粉面飯與咖喱等主餐。

香港專欄作家馬家輝說茶餐廳是“混血，雜種，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間，是具體而微的全球化象征”。

香港回歸之后，其文化在內(nèi)地也勝行一時。隨之茶餐廳在內(nèi)地市場備受歡迎，初到內(nèi)地“掘金”的香港餐飲人都發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)。

Ringo Yip是北京金滿嘉華茶餐廳的創(chuàng)始人，與Howard一樣也是2004年來到內(nèi)地。他偶然到訪了北京東方廣場的一家茶餐廳，當(dāng)時是凌晨兩三點(diǎn)，還有百分之六七十的入座率。家里世代開茶餐廳的Ringo嚇了一跳，立即找來香港廚師朋友，兩個人合伙在北京開了一家茶餐廳。

但最早對正宗茶餐廳有需求的還是在內(nèi)地居住的香港人。

侯杰輝是其中一個。

“過去我常往返內(nèi)地與香港出差，當(dāng)時在上海的香港常駐人口非常多。”查餐廳創(chuàng)始人侯杰輝說，“卻很少有真正很‘香港’的茶餐廳。”他是美術(shù)導(dǎo)演出身的電影人。當(dāng)年來內(nèi)地參與拍攝李安的電影《色，戒》時，他找不到尋找正宗的粵式菜品，于是干脆自己在上海自己開了一家。

查餐廳思南路開店之初的三個月到半年，有9成顧客都是香港人?？诒疂u漸好起來，便會有更多的香港人帶著朋友來訪，漸漸地內(nèi)地顧客也會慕名而來。

“如果你要開一個餐廳，要先讓最有話語權(quán)的人開心?！焙罱茌x說。因此他找來香港上世紀(jì)的可口可樂機(jī)器、舊時冰室的綠白格子墻磚，想復(fù)制那些在滬工作的香港人童年記憶里的味道。

查餐廳思南路店 圖片來源：Smart Shanghai

翠華餐廳與太興茶餐廳等連鎖餐廳，并不是按照香港的這套規(guī)則來，內(nèi)地人往往喜歡更體面、干凈敞亮的用餐環(huán)境。為了迎合市場，這些連鎖茶餐廳做出了改變。所以內(nèi)地消費(fèi)者熟悉的有圓桌的茶餐廳是翠華開始大規(guī)模采納的。

翠華從上世紀(jì)九十年代起逐步走起了高端化定位。原本茶餐廳僅有卡座，他們發(fā)現(xiàn)香港有一些三代大家庭擠在卡座并不舒適，在拼桌的卡座也無法安靜談事，導(dǎo)致茶餐廳的客群逐步受到局限。于是品牌逐步開始在香港的門店中增設(shè)圓桌與單獨(dú)包廂，狹窄的茶餐廳變得高檔起來。

這個定位也多少在2009年幫助翠華打開了內(nèi)地市場。

事實(shí)上，無論是避風(fēng)塘還是太興，在最早進(jìn)入內(nèi)地市場的時候都走高檔路線，在十幾年前，這一定位讓港式連鎖茶餐廳順利區(qū)別于其他地方菜餐廳，吸引了大批內(nèi)地消費(fèi)者。

翠華餐廳

內(nèi)地消費(fèi)者也更愿意在茶餐廳花更多錢。咨詢公司Frost & Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，內(nèi)地顧客在連鎖茶餐廳消費(fèi)的客單價在200元人民幣以上，而香港僅有80人民幣左右。

“如果香港人在這（查餐廳）消費(fèi)100塊，那內(nèi)地人通常會消費(fèi)130~140塊，通常高30%左右?！焙罱茌x對界面記者說，“內(nèi)地消費(fèi)者會好奇，什么都想嘗試一下。”

香港旅游的爆發(fā)也是內(nèi)地連鎖茶餐廳迅速擴(kuò)張的動力。2003年內(nèi)地開通了香港自由行，為香港旅游業(yè)貢獻(xiàn)不少增幅的同時，那些來到香港、吃過本地茶餐廳的內(nèi)地人，在回去之后更可能到訪內(nèi)地的連鎖茶餐廳消費(fèi)。

隨著連鎖茶餐廳在內(nèi)地的擴(kuò)張，他們開始建立中央廚房制作半成品，冷鏈配送至各個餐廳，僅需要二次加工就能販賣，很大程度上節(jié)約了成本并提高了效率。翠華2012年上市募資了近8億元，其中約半數(shù)都用于發(fā)展內(nèi)地業(yè)務(wù)；歷年財報中，翠華支出的重要部分便是建立中央廚房。

茶餐廳的危與機(jī)

有些時候，人們來茶餐廳并不只是為了吃飯。翠華走出香港時沒有意識到這一點(diǎn)。

舒國治曾在《香港的茶餐廳與冰室》里寫道，“近年內(nèi)地的城市也廣開了茶餐廳，以為有茶、有賣餐，便顧名思義算是茶餐廳了，殊不知這茶餐廳是一專門格式的吃店，且它是獨(dú)獨(dú)絕絕創(chuàng)制自香港此處?！?

港人記憶中的茶餐廳，也許不是餐食最好吃的那一家，卻一定是最有個人記憶的。

90年代電影《旺角揸Fit人》里惡人吳鎮(zhèn)宇常去冰室偷看自己心儀的收銀小姐，周星馳主演《行運(yùn)一條龍》里，保衛(wèi)老街的那家行運(yùn)茶餐廳是讓分崩離析的眾人重新團(tuán)結(jié)的契機(jī)。年輕一代所喜愛的小眾樂隊(duì)my little airport還寫過一首歌《年輕的茶餐廳老板娘》，來記錄自己年少時的暗戀情愫。

如今香港點(diǎn)心皇關(guān)店半年，Howard身上還帶著那種茶餐廳老板的處世之道。正如過去在點(diǎn)心皇，如果有熟客點(diǎn)名要菜單上沒有的甜品，Howard若是不忙，也會給他們做一道鮮橙甜酒可麗餅。

工作日中午咖啡店客人不多的時候，如果遇到慕名遠(yuǎn)道而來或是投機(jī)的客人，他會熱情地翻出自己私藏的茶葉請人們喝；在年輕人只顧著給舒芙蕾拍照而沒下口的時候，他會跑到座位邊，絮絮叨叨地催年輕人趕緊吃，“6分鐘以后就塌啦！先吃再說。”

北京的老男孩茶餐廳的老板戴強(qiáng)，也被老客人們親切地成為“強(qiáng)哥”。有熟客愛吃海鮮，便自己買食材過來請強(qiáng)哥代加工，菜單里沒有的菜色提前預(yù)定，茶餐廳也會做給他。戴強(qiáng)和客人之間有種心照不宣的默契。

“時間長了跟供應(yīng)商也變成朋友了。有熟客臨時想吃海鮮，我找供應(yīng)商幫忙，都說沒問題?！贝鲝?qiáng)說。

在香港茶餐廳遍布在大街小巷，根據(jù)咨詢公司Frost & Sullivan的報告，2011年香港有超過2200家茶餐廳，其中有約10%為連鎖餐廳，剩下的大多是獨(dú)立店鋪。

華嫂冰室的菠蘿包是不少港人心中的早餐代表

一旦失去茶餐廳的港式飲食與社交文化，變成連鎖模式進(jìn)入中國內(nèi)地市場時，它就需要和其他的餐飲類型進(jìn)行競爭。內(nèi)地市場的可替代者實(shí)在太多。

譬如翠華的圓桌與包廂在內(nèi)地意味著更低的翻臺率。對于內(nèi)地消費(fèi)者而言，翠華與其他人均在百元以上的餐廳無異，人們在其中的社交用餐因素遠(yuǎn)大于一頓便餐。而內(nèi)地一線城市各項(xiàng)開店成本高漲，過去的飛速擴(kuò)張加之單店的翻臺率與低坪效，導(dǎo)致中短期內(nèi)翠華盈利明顯下跌。

而中國內(nèi)地的餐飲市場在資本的大量涌入之下，創(chuàng)新被激活。且不論西式或日式餐廳在內(nèi)地市場大行其道，來自四川的火鍋與川菜，江浙一帶的杭幫菜色，伸直西北地區(qū)的新疆菜都在以連鎖化的方式在市場上擴(kuò)張。

2016年，翠華餐廳在杭州的門店關(guān)門歇業(yè)。人們愿意在外婆家、弄堂里等快時尚餐飲門口排隊(duì)等上一兩個小時，吃一頓人均低于100元的本幫菜，而不是在翠華餐廳花更多的錢。

香港文化也似乎已經(jīng)沒有過去十年里那么有光環(huán)。

2003年7月，中國內(nèi)地居民可以通過個人旅游的身份訪港。隨著自由行，中國內(nèi)地旅游來訪香港的人次由2002年的638萬大幅度增加至2013年的4075萬，占每年訪港旅客總數(shù)的比例由41.2%急升至75%。香港和它的文化開始變得愈發(fā)觸手可及。

香港電影娛樂產(chǎn)業(yè)的黃金時代也早已結(jié)束，向內(nèi)地的文化輸出變少，連鎖的茶餐廳失去了文化背景則顯得可有可無。

百度搜索指數(shù)直觀表現(xiàn)了港式茶餐廳關(guān)注度的沒落。關(guān)鍵詞“茶餐廳”與“港式茶餐廳”的搜索指數(shù)在2015至2016年中達(dá)到最高，此后便逐漸逐年下跌?！按淙A”自2015年起整體趨勢便開始下降。在這些關(guān)鍵詞的人群畫像中，30至39歲的消費(fèi)者占大多數(shù)。

市場沒有變大，反而正在縮小。好在侯杰輝一開始就決定不做連鎖。

查餐廳從在老法租界開出第一家店至今已經(jīng)過了十年，店鋪也只開了三家。“開店之初我就想，我們不要定位成全都在復(fù)制的連鎖餐廳?！焙罱茌x對界面新聞?wù)f，“我不該開太快。”選址時他小心避開了熱門商圈的商場，因?yàn)椤霸谶@種地方連我都不想吃茶餐廳，它不像?！?

查餐廳經(jīng)歷了一輪微信公眾號推廣帶來的內(nèi)地消費(fèi)者熱潮后，如今生意趨于穩(wěn)定，香港顧客的比例穩(wěn)定在40%左右。門外有五個左右的客人排隊(duì)是侯杰輝最理想的狀態(tài)，“排隊(duì)的人太多，老客人就不敢來了。”

不過獨(dú)立茶餐廳如今也面臨不少挑戰(zhàn)。

那些在內(nèi)地開小型茶餐廳的香港人大多親力親為，小店不如規(guī)模性連鎖能承擔(dān)成本和生意的季節(jié)性變化；此外營業(yè)時間也受到地區(qū)的影響，在北京甚至要更難一些，茶餐廳通常有五個飯市，從早茶做到夜宵，但在北京往往只有午餐和晚餐兩個飯市是用餐高峰。

“我一直不做夜宵，因?yàn)楸狈饺讼矚g喝酒，遇到酒品不好的很麻煩，也影響招服務(wù)員。”戴強(qiáng)對界面記者說，“我現(xiàn)在堅(jiān)持只做到晚上11點(diǎn)?！?

“下一代”茶餐廳，回到它最原始的樣子

2009年第一家店開業(yè)之初，侯杰輝決定要讓店鋪裝修與消費(fèi)體驗(yàn)也復(fù)制出老式茶餐廳的樣子。

“當(dāng)時定位是1970年代、60年代后期的香港茶餐廳?！焙罱茌x說，“我找了老友《寒戰(zhàn)》導(dǎo)演梁樂民設(shè)計(jì)整體，加上香港做電影道具的前輩幫助，設(shè)計(jì)這家餐廳?！?

查餐廳里是皮質(zhì)座椅、并不寬敞的卡座，墻壁上的老式繁體字看板、玻璃桌板下墊著的菜單，也一定有“搭臺”（拼桌）的客人——這種香港街坊體驗(yàn)是侯杰輝想要達(dá)到的。

如今在滬上同樣小有名氣的小龍鳳餐室也幾乎復(fù)制了香港老冰室逼仄不堪的環(huán)境。它的陜西南路店在熱鬧商圈的街道凹口，小小的兩層樓錯落擺著舊桌椅，樓梯蜿蜒而陡，幾乎無法二人交錯通過。店內(nèi)貼著不少手寫的菜單和海報。

查餐廳永新坊店 圖片來源：大眾點(diǎn)評

小龍鳳餐室

而在北京，類似的茶餐廳也不斷出現(xiàn)。茶餐廳的突圍之道似乎也變成了販賣整套體驗(yàn)，回到茶餐廳最應(yīng)該有的樣子——這是茶餐廳與其他菜系餐廳競爭時最為明顯的差異化，也是香港文化所留存的價值。

為了突出差異，查餐廳的第二家、第三家店都做成了不同年代的主題。他們的定位是香港小馬路旁邊的小餐廳，第二家店裝修成了80年代香港茶餐廳的模樣，第三家店則裝修成了90年代略有現(xiàn)代感的茶餐廳。

設(shè)計(jì)店鋪的過程并不比構(gòu)思一部新電影簡單，不過年輕人的確對這套體驗(yàn)買賬。在查餐廳的大眾點(diǎn)評中，對其店鋪環(huán)境的贊揚(yáng)甚至比菜色本身還多。

而諸如翠華等連鎖餐飲企業(yè)也在用自己的方式差異化。

他們推出了更多細(xì)分品牌，諸如翠華就在近幾年推出更多品類的副線——比如日式快餐店“廿一堂”及面包烘焙品牌“BEAT Bakery”；新旺旗下有泰國菜、中西融合菜及西式簡餐等不同副線品牌。連鎖集團(tuán)們試圖通過開發(fā)副線轉(zhuǎn)型成一家餐飲集團(tuán)——而不是一家僅依靠港式茶餐廳盈利的企業(yè)。

不過那些在內(nèi)地開茶餐廳的香港人都明白，港式餐飲最好的日子已經(jīng)過去了。

就像當(dāng)今的千禧一代也許沒聽過“有一夢便造多一夢，直到死別都不覺任何陣痛”的張國榮，卻多少知道走韓風(fēng)路線的偶像練習(xí)生一樣。而在餐飲市場的激烈競爭中，暴增的成本和選址等客觀壓力，讓計(jì)劃開新店的人望而卻步。

老男孩茶餐廳所在的百子灣路要改造的消息傳出已經(jīng)有一陣了。

“如果這條街未來要改建，又找不到合適店面，我就回香港了。”戴強(qiáng)說，“這里生意不好做，回去重新找個餐廳做大廚也沒那么難?！?