三

關(guān)于味精的爭(zhēng)議并不只存在于餐廳的廚房里。味精誕生的110年里，出現(xiàn)了大量研究旨在闡明它的功能和安全性，各國(guó)機(jī)構(gòu)和國(guó)際組織對(duì)于味精的食用規(guī)定卻各不相同。聯(lián)合國(guó)農(nóng)糧組織與世界衛(wèi)生組織已于1987年宣布，取消過(guò)去對(duì)于成人食用味精量要限制的規(guī)定，除了一歲以內(nèi)的嬰孩之外，所有人都可正常食用。

歐盟食品安全局在2017年7月12日發(fā)表聲明說(shuō)，他們?cè)谥匦略u(píng)估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，過(guò)量攝入鈉，會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣，主要是為了防止過(guò)多食用鈉。

對(duì)于味精危害的爭(zhēng)議一直存在，但人們的飲食中又離不開(kāi)調(diào)味品。

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2016年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》，每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就更加超標(biāo)了。

而消費(fèi)者對(duì)于味精的敬而遠(yuǎn)之和象征性的抵制，在一些專業(yè)餐飲人士的眼里，不過(guò)是“辦了健身卡就當(dāng)自己運(yùn)動(dòng)過(guò)”的心態(tài)——全是心理安慰。

“其實(shí)消費(fèi)者并不真正關(guān)心什么味精不味精的。他們?nèi)ジ邫n酒店用餐、去進(jìn)口超市買食品的時(shí)候在意有沒(méi)有用味精，但如果去一家街邊的網(wǎng)紅餐廳，排隊(duì)了很長(zhǎng)的隊(duì)，能吃到就很開(kāi)心，根本沒(méi)人問(wèn)過(guò)它有沒(méi)有用味精?！惫┞氂谔K州一家國(guó)際高級(jí)酒店的甜點(diǎn)師鄒伊森說(shuō)。

杭州另一家中高檔餐飲店的創(chuàng)始人蘇濤對(duì)界面新聞?wù)f，“現(xiàn)在流行趨勢(shì)是清淡和健康，大家都聲稱不放味精，其實(shí)是不用那個(gè)白色結(jié)晶體而已，替代品還是要用的，要不然菜肴的味道上不來(lái)，完全靠熬制高湯的方法替代味精是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)楹芏嗖瞬恍枰訙！彼f(shuō)。

人們?cè)趯ふ椅毒奶娲?，和糖的替代品甜味劑一樣講求天然或者有機(jī)的概念。

而雞精則成為了現(xiàn)在暫時(shí)的選擇。

咨詢機(jī)構(gòu)英敏特在2016年發(fā)布的相關(guān)報(bào)告顯示，2011至2016年間，雞精零售市場(chǎng)的銷售額年均復(fù)合增長(zhǎng)率約19.5%，2016年銷售額達(dá)到38億元人民幣。英敏特表示，雞精市場(chǎng)的增長(zhǎng)主要得益于消費(fèi)者使用雞精代替味精來(lái)提鮮。但一些雞精產(chǎn)品中也含有味精的成分。

生產(chǎn)醬汁、湯料，以及為餐飲公司提供解決方案的雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁黃行毅在接受界面新聞采訪時(shí)表示，目前為迪士尼、海底撈等客戶提供不添加味精成分的雞粉產(chǎn)品，雖然這部分只占整體業(yè)務(wù)的5%，隨著一二線城市消費(fèi)者的需求增加，預(yù)計(jì)未來(lái)業(yè)務(wù)也會(huì)有增長(zhǎng)。

四

“無(wú)論味精有害無(wú)害，消費(fèi)者的認(rèn)知大多是基于對(duì)周邊人的觀察，以及從自己身體的感受出發(fā)，而不是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的出發(fā)，采用的是經(jīng)驗(yàn)主義而不是實(shí)證主義?！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢(mèng)說(shuō)。

殺死味精的，可能是“看法”，而非“事實(shí)”。

但味精廠商似乎沒(méi)有太多的選擇。2010年以后，已經(jīng)有人說(shuō)，味精行業(yè)的生命周期已接近尾聲。

2013年《人民文摘》報(bào)道稱，原先國(guó)家還有三四百家廠在生產(chǎn)味精，現(xiàn)在長(zhǎng)江以南幾乎都不做了，大魚(yú)吃小魚(yú)，現(xiàn)在一個(gè)大廠的產(chǎn)能就是過(guò)去幾十家小廠的總和?！?

江蘇一家味精企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，這家公司從2010年開(kāi)始就不再生產(chǎn)味精，轉(zhuǎn)而從事味精的分裝。在產(chǎn)能過(guò)剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、環(huán)保門(mén)檻越來(lái)越高的情況下，許多小型味精企業(yè)被迫退出，但大型企業(yè)也并不好過(guò)。

“這個(gè)行業(yè)本身比較低端，技術(shù)含量低，企業(yè)也不去搞品牌，就是價(jià)格戰(zhàn)?！痹鴵?dān)任國(guó)內(nèi)味精行業(yè)某龍頭企業(yè)高管的分析人士表示。隨著市場(chǎng)的逐漸萎縮，味精行業(yè)正漸漸變得索然無(wú)味。

中國(guó)有許多味精廠已經(jīng)不復(fù)存在。

蓮花味精這樣的大型味精廠也不是沒(méi)有想過(guò)轉(zhuǎn)型。

其實(shí)，蓮花在1998年在上海證券交易所掛牌上市之后，一直嘗試拓展業(yè)務(wù)的多元化，皮鞋、純凈水、物流、智慧農(nóng)業(yè)、金融等等領(lǐng)域都有涉足，但沒(méi)有這樣的行業(yè)基礎(chǔ)最終卻無(wú)濟(jì)于事。

而最近12年里，蓮花先后4次傳出重組計(jì)劃，卻一一落空。2006年，蓮花味精首次爆出重組，JP摩根、高盛、美林等海外財(cái)團(tuán)欲出面，幫助蓮花味精進(jìn)行融資；2008年，市場(chǎng)傳言美國(guó)黑石集團(tuán)有可能收購(gòu)蓮花味精，這兩次傳聞均未成真。

2014年，蓮花公告稱第二大股東項(xiàng)城市天安科技有限公司與浙江?？低顿Y有限公司簽訂了股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，其后很快又宣告計(jì)劃終止。2015年，蓮花再次發(fā)公告，擬進(jìn)行債務(wù)重組和資產(chǎn)收購(gòu)重大事項(xiàng)，并以此停牌，但第四次遇挫。

今年內(nèi)，蓮花健康包括董事長(zhǎng)在內(nèi)的多名高官相繼辭職，公司控股股東浙江睿康投資有限公司持有的1.25億股，先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江蘇省高院輪候凍結(jié)，蓮花或?qū)⒁字鲊?guó)厚資產(chǎn)。

蓮花健康沒(méi)有回應(yīng)界面新聞的采訪請(qǐng)求。梅花集團(tuán)、西湖味精廠與冠生園天廚非上市公司沒(méi)有對(duì)外披露經(jīng)營(yíng)狀況，也拒絕了界面新聞的采訪。根據(jù)企業(yè)信息查詢平臺(tái)企查查上的公開(kāi)信息，近5年來(lái)，上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司的職工人數(shù)已經(jīng)從2013年的183人逐年下降到2017年的118人，減少了三成以上。

英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》在今年的一篇報(bào)道中描述道，蓮花公司的衰落使其總部所在地——擁有大約100萬(wàn)人口、位于北京以南約600公里的項(xiàng)城受到致命打擊?！澳泄と嘶径茧x開(kāi)這里，到外地找工作去了?！币患疑痰甑牡陠T馬春對(duì)《金融時(shí)報(bào)》說(shuō)，“它曾經(jīng)是我們市最強(qiáng)的企業(yè)?！?

許多當(dāng)?shù)厝硕颊f(shuō)，最近幾年許多蓮花的員工都已經(jīng)提前退休了，而這并非他們的本意。一位蓮花的前員工說(shuō)，“這里的每一條街上都可以找到一個(gè)下崗的蓮花員工?！?

（應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中鄒伊森、蘇濤為化名）