（文|觀察者網(wǎng) 莊怡）

提起老字號(hào)，往往讓人想起傳統(tǒng)文化傳承以及跟不上潮流這個(gè)矛盾點(diǎn)，在數(shù)字化經(jīng)濟(jì)如火如荼發(fā)展的今天，老字號(hào)該如何煥發(fā)“第二春”？

9月20日，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)共同發(fā)布的《餐飲“老字號(hào)”數(shù)字化經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀報(bào)告》也指出，雖然目前有不少餐飲“老字號(hào)”在謀求轉(zhuǎn)型，但整體而言，餐飲“老字號(hào)”在數(shù)字化經(jīng)營(yíng)過程中仍然存在很大提升空間。

一是不少“老字號(hào)”利用數(shù)字化手段進(jìn)行營(yíng)銷和提升經(jīng)營(yíng)管理效率的水平不高，從餐飲“老字號(hào)”品牌數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的模式來看，近49%的線上老字號(hào)門店開通了外賣業(yè)務(wù)，僅19.3%的門店開通了團(tuán)購(gòu)/預(yù)訂業(yè)務(wù)。

二是部分品牌在消費(fèi)者體驗(yàn)、服務(wù)水平、菜品創(chuàng)新等方面仍然存在短板，未能利用消費(fèi)評(píng)價(jià)大數(shù)據(jù)推動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)提升水平。

三是 “老字號(hào)”品牌連鎖化經(jīng)營(yíng)水平不高，門店數(shù)超過10家的“老字號(hào)”品牌僅占整體品牌數(shù)量的25%。一些有條件的品牌未能抓住“互聯(lián)網(wǎng)+”的機(jī)遇加快連鎖發(fā)展步伐。

報(bào)告認(rèn)為，伴隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來、國(guó)外餐飲品牌進(jìn)入以及本土餐飲創(chuàng)新品牌的強(qiáng)勢(shì)崛起，傳統(tǒng)餐飲“老字號(hào)”的經(jīng)營(yíng)發(fā)展遭遇多重挑戰(zhàn)。如何利用好數(shù)字化浪潮帶來的發(fā)展機(jī)遇，創(chuàng)新與破局，煥發(fā)生機(jī)，成為擺在餐飲“老字號(hào)”品牌面前的重要課題。

為此，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)達(dá)成合作，共同發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)數(shù)字化發(fā)展的倡議》（以下簡(jiǎn)稱“倡議”），幫助餐飲“老字號(hào)”進(jìn)一步適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)和市場(chǎng)化需求，助力“老字號(hào)”企業(yè)加快數(shù)字化建設(shè)步伐，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展，使“老字號(hào)”在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展，不斷提升品牌影響力。

“八大倡議”包括：1、支持老字號(hào)利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)開展數(shù)字化經(jīng)營(yíng)；2、支持老字號(hào)實(shí)現(xiàn)管理數(shù)字化；3、支持老字號(hào)在品質(zhì)消費(fèi)中發(fā)揮獨(dú)特作用；4、支持老字號(hào)提升供應(yīng)鏈數(shù)字化水平；5、支持老字號(hào)培養(yǎng)數(shù)字化人才；6、支持老字號(hào)進(jìn)行線上品牌保護(hù)；7、支持老字號(hào)與城市文旅進(jìn)行數(shù)字化融合；8、開展“老字號(hào)新消費(fèi)計(jì)劃”。

在北京，慶豐包子鋪是首批嘗試轉(zhuǎn)型的企業(yè)之一，例如，慶豐包子鋪根據(jù)外賣用戶消費(fèi)習(xí)慣推出了新品，包含了其自制的飲品和一些糕點(diǎn)?，F(xiàn)在在慶豐包子鋪，除了能吃到餡多皮薄的包子，還能享用下午茶。

與慶豐包子鋪一樣，老字號(hào)護(hù)國(guó)寺小吃也有同樣的轉(zhuǎn)變。護(hù)國(guó)寺小吃向來以堂食為主，一開始對(duì)互聯(lián)網(wǎng)外賣這種新業(yè)態(tài)還是保持非常謹(jǐn)慎的態(tài)度，因?yàn)閾?dān)心它會(huì)影響品牌的美譽(yù)度。但后來發(fā)現(xiàn)，不少年輕人打電話咨詢能不能送外賣，這才在兩年前選擇上線美團(tuán)外賣。

北京華天京韻護(hù)國(guó)寺餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人表示，開展外賣業(yè)務(wù)帶來的最大驚喜就是拓展了門店的覆蓋范圍，挖掘了很多潛在用戶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，護(hù)國(guó)寺小吃外賣在整個(gè)營(yíng)收中占比從2017年的2%左右，增長(zhǎng)到2018年的將近12%。其中，北京廣安門外分店的外賣占比甚至高達(dá)21%。

在上海，創(chuàng)立于1932年的大壺春是上海的特色小吃，作為第一個(gè)成為網(wǎng)紅店的老字號(hào)小吃店，“排隊(duì)”一直是大壺春面對(duì)的一個(gè)甜蜜的煩惱。每到飯點(diǎn)，門店的排隊(duì)情況非常嚴(yán)重。此時(shí)，大壺春選擇了美團(tuán)小白盒和智能POS，使得每位顧客在收銀上花費(fèi)的時(shí)間大大縮短，很好提升了顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

在四川，成都市地方老字號(hào)“張烤鴨”的80后老板張宇接手父親的生意時(shí)，發(fā)現(xiàn)顧客群體嚴(yán)重?cái)鄬樱?0歲以上的老顧客是餐廳主力，年輕食客青黃不接，餐廳活力不足。通過對(duì)互聯(lián)網(wǎng)趨勢(shì)的判斷，張宇先上線團(tuán)購(gòu)，再開通外賣，逐漸吸引了更多年輕消費(fèi)者。張宇的張烤鴨青石橋店還入選2018大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，次月餐廳客流量創(chuàng)下30年來新高，成為當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳。

在蘇州，朱鴻興、東吳面館、近水臺(tái)面館、榮陽樓等等老字號(hào)是蘇州人離不開的老味道，但是這些面館作為采購(gòu)單體沒有足夠的議價(jià)能力，傳統(tǒng)的采購(gòu)模式使得餐館的利潤(rùn)越來越薄，為此他們選擇了和餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，批量網(wǎng)上采購(gòu)食材。

結(jié)合以上例子，我們欣喜的看到，作為中華傳統(tǒng)文化傳承與商業(yè)結(jié)合代表的“老字號(hào)”，正在積極轉(zhuǎn)變。而通過與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)這類互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行深度合作營(yíng)銷，實(shí)現(xiàn)了在食材進(jìn)貨、搭配堂食/外賣菜品、改變顧客支付方式等上面的優(yōu)化改進(jìn)。

從食材到制作，再到用戶口中，這些老字號(hào)的一餐一飯看似簡(jiǎn)單，背后卻凝練著老字號(hào)們對(duì)美食文化的堅(jiān)守。但與此同時(shí)，我們希望，老字號(hào)能抓住數(shù)字轉(zhuǎn)型的機(jī)遇，與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)深度聯(lián)通合作，將好味道傳承與發(fā)揚(yáng)。

以下是八大倡議具體內(nèi)容：

一、支持老字號(hào)利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)開展數(shù)字化經(jīng)營(yíng)。推動(dòng)老字號(hào)適應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)開展精準(zhǔn)營(yíng)銷，構(gòu)建“Co-Line Marketing 線上線下一體化營(yíng)銷”體系，擴(kuò)大對(duì)新一代消費(fèi)群體的影響力。實(shí)現(xiàn)從內(nèi)容展示向口碑積累轉(zhuǎn)變、通過沉淀大數(shù)據(jù)掌握消費(fèi)需求的新動(dòng)向，不斷優(yōu)化產(chǎn)品、渠道、服務(wù)，支持老字號(hào)開展網(wǎng)絡(luò)訂餐、新零售等服務(wù)，實(shí)現(xiàn)銷售模式多樣化、渠道多元化、服務(wù)精細(xì)化。

二、支持老字號(hào)實(shí)現(xiàn)管理數(shù)字化。利用數(shù)字化軟、硬件設(shè)施改善老字號(hào)管理，為老字號(hào)提供收單、收銀、點(diǎn)餐、排隊(duì)、電子發(fā)票、門店經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)等數(shù)字化工具，為老字號(hào)在選址租賃、設(shè)計(jì)裝修、采購(gòu)耗材、員工招聘、員工培訓(xùn)、數(shù)據(jù)分析、金融服務(wù)等方面提供全流程服務(wù)，提升老字號(hào)經(jīng)營(yíng)效率和數(shù)字化管理水平。

三、支持老字號(hào)在品質(zhì)消費(fèi)中發(fā)揮獨(dú)特作用。支持老字號(hào)企業(yè)參與到大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜、必吃街等必系列榜單打造和黑珍珠餐廳指南等各類熱門消費(fèi)榜單中，對(duì)品質(zhì)優(yōu)良、品牌含金量高的老字號(hào)商品及服務(wù)進(jìn)行推介，提升老字號(hào)在年輕人群、品質(zhì)消費(fèi)人群中的影響力，利用消費(fèi)熱點(diǎn)IP打造新消費(fèi)潮流。

四、支持老字號(hào)提升供應(yīng)鏈數(shù)字化水平。利用現(xiàn)代化配送、智能供應(yīng)鏈幫助老字號(hào)降低物流成本和采購(gòu)成本、提高原材料品質(zhì)，擴(kuò)大服務(wù)半徑，助力老字號(hào)產(chǎn)品安全與可追溯。

五、支持老字號(hào)培養(yǎng)數(shù)字化人才。發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)數(shù)字化人才培訓(xùn)能力，為老字號(hào)企業(yè)管理人員、運(yùn)營(yíng)人員提供數(shù)字化培訓(xùn)，從營(yíng)銷策略、外賣運(yùn)營(yíng)、線上推廣、運(yùn)營(yíng)提升、包裝配送等角度定制化培訓(xùn)內(nèi)容，定期向老字號(hào)企業(yè)分享行業(yè)趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)。

六、支持老字號(hào)進(jìn)行線上品牌保護(hù)。利用平臺(tái)積累的大數(shù)據(jù)和用戶評(píng)價(jià)，加大老字號(hào)網(wǎng)絡(luò)打假力度，幫助老字號(hào)企業(yè)進(jìn)行線上認(rèn)證，呼吁全社會(huì)加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)企業(yè)支持，維護(hù)老字號(hào)企業(yè)合法權(quán)益。

七、支持老字號(hào)與城市文旅進(jìn)行數(shù)字化融合。發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)“一站式消費(fèi)”、多場(chǎng)景融合特點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)老字號(hào)地域?qū)傩?、文化屬性，幫助老字?hào)企業(yè)立足自身產(chǎn)品服務(wù)，擴(kuò)大與旅游、文創(chuàng)、休娛等方面的資源合作，觸達(dá)更多消費(fèi)者。

八、開展“老字號(hào)新消費(fèi)計(jì)劃”。通過設(shè)置老字號(hào)線上專區(qū)、線上標(biāo)識(shí)、老字號(hào)智慧門店改造、老字號(hào)數(shù)字化案例傳播等方式，支持老字號(hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)“品牌煥新”，形象升級(jí)。

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