（觀察者網(wǎng)訊 文/盧思葉 編輯/莊怡）白酒是消費(fèi)品中是很特別的存在，一瓶500ML的53度飛天茅臺(tái)能撐起A股市值最高的企業(yè)，18只白酒股總市值超過(guò)科創(chuàng)板300多家的總和，因此有一個(gè)經(jīng)典段子：“中國(guó)股市只有兩種科技：醬香型科技和濃香型科技”。

但要說(shuō)白酒企業(yè)有沒(méi)有真科技，這還真是個(gè)疑問(wèn)。2019年后，頭部酒企都在喊“數(shù)字化加持白酒全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展”，發(fā)展到現(xiàn)在，白酒科技出現(xiàn)了嗎？

原地踏步

要問(wèn)醬香型科技的“核心技術(shù)”是什么？“少女踩曲”可以作為備選。踩曲是釀造白酒的開(kāi)頭，小麥加上水和母曲放入模具里，工人用腳不停地踩，稱(chēng)為“踩曲”。

茅臺(tái)紀(jì)錄片中這樣講述踩曲：只有體態(tài)輕盈的女子才能踩出完美的曲塊，茅臺(tái)工廠內(nèi)有3000位女性專(zhuān)門(mén)從事踩曲工作。原因是男性力氣大踩得實(shí)，而曲塊中的間隙少不利于微生物發(fā)酵。

更高端的是，茅臺(tái)曾發(fā)布招工簡(jiǎn)章：制酒、制曲工要求211或雙一流高校畢業(yè)，28歲以下，也就是說(shuō)，有較高學(xué)歷的大學(xué)畢業(yè)生才能擔(dān)任踩曲女工。

人工制曲被茅臺(tái)看作釀酒的獨(dú)特工藝，至今也沒(méi)有采取機(jī)械化方式，有人說(shuō)這是用人工刻意做噱頭，而專(zhuān)業(yè)人士的解釋是：不能用機(jī)器。前茅臺(tái)董事長(zhǎng)季克良在一次采訪中這樣說(shuō)：“能用自動(dòng)化的一定要用，影響品質(zhì)的不用。”

沒(méi)有少女踩曲，就沒(méi)有醬香酒的優(yōu)雅細(xì)膩，在茅臺(tái)人看來(lái)，工匠精神是茅臺(tái)萬(wàn)億價(jià)值所在，是數(shù)字化難以取代的。

少女踩曲

不過(guò)這種說(shuō)法還是表面，深層的原因是，工藝意味著高價(jià)值。像各類(lèi)箱包服飾奢飾品一樣，手工、傳統(tǒng)就意味著高級(jí)、貴價(jià)，老窖、人工也是白酒品牌不愿意放棄的故事。

白酒的制作工藝繁雜，醬香酒更是號(hào)稱(chēng)“五年出一瓶”，需要1年生產(chǎn)、3年儲(chǔ)存，勾調(diào)后再放1年才能出廠，流程多且生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)。

飛天茅臺(tái)的基酒還要分醬香、醇甜香、窖底香三種風(fēng)格，每一種風(fēng)格再分不同等級(jí)，最終可能能分出100多種酒體，一瓶茅臺(tái)酒可能用超過(guò)50種酒體勾調(diào)。

在這個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，按季克良的說(shuō)法，踩曲、發(fā)酵、勾兌等環(huán)節(jié)都是機(jī)械不可替代的，這是品質(zhì)的來(lái)源，也是高端白酒的壁壘。

類(lèi)似這些“不可替代”的工藝的流程還有：上百種基酒需要勾兌師一一調(diào)配，勾兌出統(tǒng)一的風(fēng)格；作為高端酒的儀式感，生產(chǎn)線(xiàn)最后一定要有人工系紅飄帶——飄帶正對(duì)茅字。

所以有行業(yè)人士認(rèn)為，茅臺(tái)已經(jīng)脫離了消費(fèi)品，帶有投資品、奢侈品的屬性。這也意味著，手工工藝是不能被舍棄的，機(jī)器運(yùn)作生產(chǎn)的是大眾的。

投資品茅臺(tái)

醬香型科技還有一個(gè)獨(dú)特之處：高毛利。貴州茅臺(tái)毛利率為90%，瀘州老窖毛利率達(dá)87%，五糧液、洋河股份和山西汾酒毛利率都在75%左右，這是很多消費(fèi)品難以企及的。一瓶售價(jià)千元的茅臺(tái)成本僅在三位數(shù)，生產(chǎn)成本很小，其中的利潤(rùn)很大一部分是經(jīng)銷(xiāo)商的。

經(jīng)銷(xiāo)商的重要性是從白酒龍頭崛起的過(guò)程中積淀下來(lái)的。20世紀(jì)80年代，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型帶來(lái)需求膨脹，白酒行業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)橐援a(chǎn)能為王，在1986年將產(chǎn)能擴(kuò)大到1萬(wàn)噸的山西汾酒成了“汾老大”。1994年1月，山西汾酒作為“白酒第一股”在上交所上市。

此后僅僅幾年，白酒行業(yè)由產(chǎn)能為王到產(chǎn)能過(guò)剩，價(jià)格承壓嚴(yán)重，渠道銷(xiāo)售能力成為新的核心競(jìng)爭(zhēng)力。五糧液憑借首創(chuàng)大商制，給予經(jīng)銷(xiāo)商極大的自主權(quán)，擠占了山西汾酒的老大之位。

到2005年茅臺(tái)站上龍頭時(shí)期，經(jīng)銷(xiāo)商的作用更加明顯了。茅臺(tái)崛起的歷程中，除了立起“國(guó)酒”的形象，經(jīng)銷(xiāo)商的幫助不小。

1998年，茅臺(tái)還在銷(xiāo)量危機(jī)時(shí)，時(shí)任茅臺(tái)董事長(zhǎng)袁仁國(guó)曾組成17個(gè)精英的銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)去全國(guó)各地拜訪經(jīng)銷(xiāo)商，還將糖酒公司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)至家中做客，這才逐漸組建起茅臺(tái)的經(jīng)銷(xiāo)商同盟?！?】

最后也是經(jīng)銷(xiāo)商拿出錢(qián)來(lái)購(gòu)買(mǎi)茅臺(tái)積壓的庫(kù)存，幫助酒廠渡過(guò)難關(guān)。作為回報(bào)，茅臺(tái)承諾不會(huì)降價(jià)，在供不應(yīng)求時(shí)也不提高產(chǎn)量，而是穩(wěn)步提價(jià)，讓經(jīng)銷(xiāo)商們有利可圖。

季克良就曾說(shuō)：“經(jīng)銷(xiāo)商是上帝、消費(fèi)者是上帝”，按語(yǔ)序排名，經(jīng)銷(xiāo)商的重要性可見(jiàn)一斑。到現(xiàn)在，經(jīng)銷(xiāo)模式創(chuàng)新都是白酒企業(yè)永恒的命題。

當(dāng)然，其中也有地理的原因。釀酒是微生物的科學(xué)，各地釀出的酒有各地的特色，洋河有南方城市的棉柔、老白干有北方人民的豪爽、伊力特則是新疆茅臺(tái)。

所謂“出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒”，受環(huán)境影響，白酒廠聚集在川黔、黃淮、東北、兩湖地區(qū)等產(chǎn)業(yè)帶。這些聚集地方的企業(yè)需要將產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)，就需要經(jīng)銷(xiāo)商在前面沖鋒開(kāi)拓市場(chǎng)，目前，出了茅臺(tái)和五糧液，還沒(méi)有第三個(gè)真正走向全國(guó)的酒企。

各酒企都有自己獨(dú)特的經(jīng)銷(xiāo)模式，如茅臺(tái)的小商模式+自營(yíng)渠道、五糧液大商制模式+買(mǎi)斷經(jīng)營(yíng)+OEM授權(quán)貼牌等，但有一個(gè)共性：和經(jīng)銷(xiāo)商密切合作。

這也是白酒行業(yè)對(duì)電商依賴(lài)度不高的原因。相比其他消費(fèi)品早就“上線(xiàn)開(kāi)店”，白酒是在2020年初疫情后，不得不自救才開(kāi)始重視線(xiàn)上渠道。