（文/童潔  編輯/馬媛媛）破釜沉舟的2022年，海底撈終于逃脫了虧損的命運(yùn)。

近日，海底撈發(fā)布2022年度業(yè)績(jī)預(yù)告。2022年，其收入預(yù)計(jì)不低于346億元，相較于2021年全年411億元減少不超過(guò)15.80%。

盡管收入減少，但在利潤(rùn)表現(xiàn)方面，海底撈突然有了底氣。其在公告中透露，凈利潤(rùn)有望在2022年扭虧為盈，預(yù)計(jì)2022年全年凈利潤(rùn)將不低于13億元，而2021年同期，海底撈的成績(jī)是凈虧損41.61億元。

得益于業(yè)績(jī)的好轉(zhuǎn)，27日二級(jí)市場(chǎng)傳來(lái)好消息。當(dāng)天開盤海底撈跳空高開，此后股價(jià)一路飆升，開盤僅半小時(shí)，漲幅近20%。雖然在午盤后海底撈的股價(jià)有所回落，但截至收盤，其報(bào)價(jià)21.9港元/股，單個(gè)交易日漲幅13.71%。

高強(qiáng)度“瘦身”

這份成績(jī)單來(lái)之不易。

在新發(fā)出的業(yè)績(jī)預(yù)告中，“啄木鳥計(jì)劃”對(duì)海底撈的業(yè)績(jī)起到極大影響。

海底撈認(rèn)為，2022年，其收入減少和利潤(rùn)增加都與“啄木鳥計(jì)劃”密切相關(guān)。其中，收入減少一方面是受到2022年不可抗因素影響而導(dǎo)致若干餐廳停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)及客流量減少，另一方面，按照“啄木鳥計(jì)劃”，2022年1月至8月期間，海底撈的門店數(shù)目較2021年同期減少，收入也隨之減少。

利潤(rùn)表現(xiàn)方面，海底撈則表示，2022年“啄木鳥”計(jì)劃實(shí)施之后，海底撈餐廳營(yíng)運(yùn)效率得到提高，加上去年6月以來(lái)，不可抗因素得到緩解，門店經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)日漸好轉(zhuǎn)，這在某種程度上對(duì)其利潤(rùn)表現(xiàn)產(chǎn)生正面影響。

除此之外，注銷從公開市場(chǎng)及以要約收購(gòu)方式回購(gòu)的2026年票據(jù)也讓海底撈獲得了3.29億元收益。

海底撈的利潤(rùn)滑坡始于2020年，彼時(shí)，疫情肆虐，餐飲業(yè)飽受沖擊，海底撈旗下大部分門店經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的閉店期。然而，就是在這樣的環(huán)境下，海底撈創(chuàng)始人張勇卻誤判疫情會(huì)在3個(gè)月內(nèi)結(jié)束，喊話要進(jìn)一步擴(kuò)張門店。

餐飲行業(yè)最為慘淡的2020年，海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張544家門店，數(shù)量超過(guò)前兩年新增門店數(shù)總和。錯(cuò)誤的決策給海底撈帶來(lái)的是致命打擊，2020年，遭到快速擴(kuò)張疊加疫情的雙重影響，海底撈經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期，凈利潤(rùn)下降超8成。

這樣的狀況一直持續(xù)到去年，無(wú)奈之下，2021年11月，海底撈宣布啟動(dòng)“啄木鳥計(jì)劃”，表示將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。

與此同時(shí)，由老臣楊利娟全面負(fù)責(zé)“啄木鳥計(jì)劃”，關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的門店，包括海外門店，一旦發(fā)現(xiàn)存在業(yè)績(jī)不理想的問(wèn)題，及時(shí)采取措施進(jìn)行整合，同時(shí)著手重建和強(qiáng)化部分職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“啄木鳥計(jì)劃”就是一項(xiàng)“瘦身計(jì)劃”，也是海底撈斷臂求生的計(jì)劃。從此次海底撈發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)期可以看出，過(guò)去一年多的瘦身已然奏效。

研究機(jī)構(gòu)亦對(duì)海里撈瘦身計(jì)劃作出認(rèn)可，里昂研究報(bào)告中指出，若撇除特海國(guó)際因素，海底撈盈利為其預(yù)期的三倍，相信主要由于關(guān)閉表現(xiàn)不佳的店鋪，及員工數(shù)目下降。招商證券研報(bào)中提到，疫情前海底撈單店員工數(shù)約為100-120人，目前單店員工人數(shù)約為60-80人，人員減少大幅度優(yōu)化了海底撈的管理費(fèi)用率。

不過(guò)，即便通過(guò)高強(qiáng)度的瘦身實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)變臉，但就海底撈2022年的成績(jī)而言，仍然難以與疫情前的狀態(tài)相匹敵。查閱其歷年財(cái)報(bào)可見，2018年，海底撈收入為2022年的一半左右，凈利潤(rùn)卻達(dá)到16.46億元；2019年，海底撈則錄得23.45億元凈利潤(rùn)，同比上一年的增幅高達(dá)42.44%。

野心再起

走過(guò)至暗時(shí)刻，海底撈又開始醞釀新一輪的擴(kuò)張。

在“啄木鳥計(jì)劃”推行半年多的時(shí)候，海底撈看到了財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上的變化，這讓海底撈有了“收復(fù)失地”的念頭。去年下半年，海底撈透露，接下來(lái)會(huì)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)從“啄木鳥計(jì)劃”切換至“硬骨頭”門店計(jì)劃。

海底撈計(jì)劃對(duì)此前在“啄木鳥計(jì)劃”推進(jìn)過(guò)程中被關(guān)閉的店鋪重新作出評(píng)估，綜合考慮選址、物業(yè)條件、人員配置、經(jīng)營(yíng)面積、經(jīng)營(yíng)提升潛力等因素，在滿足市場(chǎng)條件，保證顧客滿意度，不影響現(xiàn)有門店經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)及人員充足的情況下，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。

與此同時(shí)，海底撈還在嘗試打開新的領(lǐng)域和市場(chǎng)。據(jù)悉，做門店堂食的同時(shí)，海底撈還期望在外賣業(yè)務(wù)上有更大的突破。

去年6月，海底撈宣布成立“社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”，這是一個(gè)專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新，以外賣、外帶業(yè)務(wù)為核心，通過(guò)社群運(yùn)營(yíng)、O2O實(shí)現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化。

餐飲品牌做外賣業(yè)務(wù)并不鮮見，甚至對(duì)于餐飲品牌而言，近些年來(lái)，做好外賣業(yè)務(wù)一直是不可被忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)。但海底撈大力布局外賣業(yè)務(wù)之后，一個(gè)月接下60萬(wàn)單的體量還是超出了外界的想象。

社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部總經(jīng)理張贏在一次接受媒體對(duì)話時(shí)說(shuō)到海底撈加碼外賣業(yè)務(wù)的原因，他稱，疫情期間消費(fèi)者習(xí)慣了家里獨(dú)有的溫馨環(huán)境，疫情也增強(qiáng)了親戚朋友的情感鏈接等，基于此，今年火鍋外送業(yè)務(wù)還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。

他繼而透露，目前，海底撈已設(shè)立約1400個(gè)外賣站點(diǎn)，覆蓋全國(guó)200多個(gè)城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。今年1月，海底撈外賣銷售額同比增長(zhǎng)114%，訂單量同比增長(zhǎng)234%。

不僅如此，在外送業(yè)務(wù)中，海底撈還開拓了預(yù)制菜新市場(chǎng)。觀察者網(wǎng)了解到，與快餐以一小時(shí)達(dá)有所不同，海底撈預(yù)制菜采取次日達(dá)，產(chǎn)品包括小酥肉、炸鮮奶、奶酪以及番茄鍋等。

不過(guò)，需要注意的是，里昂在研報(bào)中強(qiáng)調(diào)，即使內(nèi)地經(jīng)濟(jì)重新開放，但年初至今的復(fù)蘇之路放慢，是令人憂慮餐飲行業(yè)高增長(zhǎng)已過(guò)的訊號(hào)。再考慮到海底撈單店銷售增長(zhǎng)放緩，里昂決定將海底撈今明兩年盈利預(yù)測(cè)下調(diào)各17%，將目標(biāo)價(jià)由27港元降至22.7港元。