【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 房寧】

在走讀運河的路上，我們在淮安和揚州多逗留了幾天，以便對這里古來豐厚的人文景觀和運河文化多一些感受，多做一些考察。

我們在淮安和揚州受到了當?shù)嘏笥训臒崆榻哟Ｖ袊说拇椭?，自然免不了用家鄉(xiāng)的美味佳肴款待遠道而來的朋友?；窗埠蛽P州人招待客人的自然要用聞名遐邇的淮揚菜。

在淮安、揚州的幾天里，除了天天享用淮揚美味，當?shù)匚幕仞B(yǎng)甚高的朋友們還為我們講述了淮揚菜的來歷，讓我大開眼界。

與中國菜肴的其他菜系如魯菜、川菜、粵菜不同，淮揚菜的形成有一個明顯的起點。什么起點？淮揚菜居然起源于晚清的一次反奢侈、反腐敗行動，那就是——

吳棠治奢。

·“奢靡之風大行河上”

歷史上的京杭大運河是中國經(jīng)濟社會的大動脈，意義絲毫不遜于今日之高鐵、高速路。春秋時，公元前486年，吳王夫差為討伐齊國，開鑿了連通長江與淮河的邗溝，即從今天揚州到淮安的這一段中國歷史上最古老的運河。從此，揚州至淮安的古運河沿線便逐漸成為了重要的戰(zhàn)略要沖和繁華的富裕之鄉(xiāng)。

到隋唐時期，隋煬帝以洛陽為中心，以邗溝和北方運河為基礎(chǔ)，開鑿出世界上最長的人工運河——通濟渠和永濟渠。通濟渠從洛陽向東南連接揚州長江岸邊的江都，永濟渠向東北連接北方幽燕之地的涿郡。通濟渠和永濟渠構(gòu)成了連通南北的隋唐大運河，形成了貫穿華夏腹地的交通與漕運的大通道。

這條大運河是維系大一統(tǒng)的中華帝國的最重要的國家工程，為整個王朝提供了南北互濟、溝通四方的戰(zhàn)略通道。大運河使中華帝國從一個行政共同體，進而成為了經(jīng)濟的共同體、社會的共同體和文化的共同體。京杭大運河對中華民族的形成，對于中國的統(tǒng)一，具有偉大的歷史意義，堪稱中國的根基。

運河示意圖（圖/文匯報）

隋唐大運河全線貫通后，使淮安、揚州一線成為連江、接淮、通海，東西南北互通的交通樞紐。一時間，淮揚一帶商旅云集，物阜民豐。其中楚州港還成為重要的對外交往口岸，《娑羅樹碑》上稱其為“淮楚巨防，江海通津”，隋唐時期日本13次遣唐使都是經(jīng)由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業(yè)的新羅人聚居于山陽、漣水的新羅坊，波斯、阿拉伯商人定居于馬頭鎮(zhèn)、北辰坊等地。

到了元代，因定都北京，南北交通運輸?shù)男枰M一步增加，加之隋唐運河因黃河泛濫受到很大破壞，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大運河基礎(chǔ)上，將通濟渠上的淮安和永濟渠上的臨清南北向直接連通。由此形成了從杭州經(jīng)鎮(zhèn)江跨長江，經(jīng)揚州、淮安、臨清、天津直到北京的京杭大運河。

明、清兩季管理全國漕運的最高管理機構(gòu)“漕運總督署”設(shè)在了淮安，這里成為了全國稅收、貨物運輸和人員往來的中心地帶?；磽P一帶自元代到明清成為全國最為繁華、最為富庶的地方，京杭大運河由此進入到極盛時期。

元、明、清三朝，通過京杭大運河，南方的稻米、絲綢、棉布、瓷器、竹器、香料等物資運往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物資運往南方。京杭大運河還是最為快捷、舒適和安全的南北客運通道。更重要的是自元以降，中央政府的稅收主要來自運河沿線的九大“鈔關(guān)”，如揚州、淮安、鎮(zhèn)江、臨清、張家灣等地的鈔關(guān)。設(shè)在淮安的“漕運總督署”兼有中央政府的“稅務(wù)總局”、“交通運輸部”、“水利部”的重要功能。

極盛時期的京杭大運河揚州淮安一帶，出現(xiàn)了令人炫目的繁盛景象。達官巨賈、富紳名士云集聚居，按我們的說法，那時中國最有本事的男人和最漂亮的女人都在這條偉大的運河之上，猶如今日之“北上廣深”。三千年的中國故事，一半以上都發(fā)生了在大運河兩岸。

那時的運河，舟楫云集，帆檣蔽日，千帆過盡，夜夜笙歌。有詩云：“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”。經(jīng)濟繁榮帶來了奢靡之風大行河上。有道是：白銀如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。

飲食男女，人之大欲。中國文化特色的重點是在“飲食”方面。運河繁華之盛，突出地表現(xiàn)為飲食文化的大發(fā)展、大繁榮。當年從淮安山陽城到淮陰馬頭鎮(zhèn)幾十里的運河岸上，客棧、酒肆、青樓、茶舍連綿不斷，素有“清淮八十里，臨流半酒家”之說?；磽P運河沿線吸引來了各地烹飪高手，他們匯集南北美食之長，各顯神通、競秀爭妍。據(jù)說，當年這一帶餐飲業(yè)從業(yè)者竟達十萬余。

過去聽說過“滿漢全席”，以為是皇家最高規(guī)格的宮廷宴。走到淮安才知道，其實滿漢全席與北京、與宮廷一點關(guān)系都沒有。滿漢全席誕生在淮安一處富商會所“清宴園”，號稱有上百道美味珍饈。有記載說，清宴園“凡買燕窩皆以箱計，一箱則數(shù)千金。海參魚翅之費則更及萬矣”。清人筆記所載：清宴園一碗駝峰要宰兩三頭駱駝，一品里脊肉要用活豬數(shù)十頭，取其一塊精華后，其余皆委之溝渠。