2

而四千里之外的上海，不少人只記住了它作為東方明珠和魔都、小資摩登和洋氣的“喝咖啡”那一半血統(tǒng)，卻往往忽略了同樣作為老工業(yè)基地、吃食堂渾身是勁的另一半。

朋友的外公曾是滬上著名的業(yè)余裁判，《大李小李和老李》和《小足球隊(duì)》里都有他的原型，姚明的父母、還有數(shù)位國(guó)腳，都是他看著從工人隊(duì)伍里走上專(zhuān)業(yè)賽場(chǎng)的。那時(shí)很多大廠自己就有籃球場(chǎng)甚至足球場(chǎng)，老人的工余時(shí)間幾乎都留給了那里，報(bào)酬只是象征性的。

《大李小李和老李》劇照

“當(dāng)然首先是喜歡，說(shuō)不計(jì)名利也不對(duì)，其中有個(gè)重要原因，就是去大廠吹完比賽都管飯?！痹谶@位骨灰級(jí)裁判票友的記憶里，“其實(shí)被請(qǐng)吃的只是人家的食堂，但未必不如國(guó)際飯店：食品廠不用說(shuō)了；造船廠食堂有各種新鮮魚(yú)蝦——人家自己的產(chǎn)品下水試驗(yàn)就順便捕回了的；鐵路更是能吃到全國(guó)特產(chǎn)，哈密瓜、菠蘿蜜。即便是困難時(shí)期也不會(huì)省；而即便沒(méi)有什么特色的，連白飯都比外面的好吃。為啥？蒸飯用的都是排放的冗余產(chǎn)能……這真是‘咱們工人有力量’！”

不過(guò)保障有力又會(huì)精打細(xì)算的上海工廠食堂界，在改革開(kāi)放初期也經(jīng)歷了一次水準(zhǔn)大滑坡。除了和各地一樣、市場(chǎng)化承包帶來(lái)的陣痛外，更有人才流失的原因。

工友們驚奇地發(fā)現(xiàn)：昔日另眼相看的“飯烏龜”（因?yàn)楸绕渌しN相對(duì)輕松又實(shí)惠、這個(gè)噱稱與其說(shuō)因?yàn)榭床黄?，更多是羨慕嫉妒恨），居然一個(gè)個(gè)拿著三級(jí)廚師證進(jìn)了政府的外服人才庫(kù)，要么被外派使領(lǐng)館，還有的干脆不再吃公家飯、去國(guó)外開(kāi)中餐館，簽證比高級(jí)知識(shí)分子都順利。

而這場(chǎng)食堂界的人荒，很多工廠是前灶后灶一起鬧，因?yàn)槿思冶纫黼p飛了。當(dāng)年食堂的大灶，如今很多人都沒(méi)見(jiàn)過(guò)：前灶師傅負(fù)責(zé)炒菜，除了一般餐館和家庭也會(huì)做的小鍋菜，更多時(shí)候要拿著工兵鍬一樣的大鏟、翻著幾十斤的大鍋，往往是有力氣的男性；后灶師傅則蹲坐爐邊板凳，隨時(shí)根據(jù)前灶的需求加減火候，需要女性的耐心和細(xì)致。

而之所以前后灶的內(nèi)部消化比例堪比雙人花樣滑冰，不僅是男女搭配干活不累加天長(zhǎng)日久的默契，更因?yàn)閷?shí)在不好要求后灶大嫂穿戴整齊嚴(yán)實(shí)，尤其夏天，那個(gè)相對(duì)保守的年代，你懂的。

有年去威尼斯雙年展，為了趕場(chǎng)也只好打破在外盡量吃在地美食、不吃中餐的自我要求，沒(méi)想到就近走進(jìn)的那家上海飯店，味道居然遠(yuǎn)超對(duì)付飽即可的期待?！摆s時(shí)間的話，儂吃紅燒劃水好啦！”

幾分鐘后，一盤(pán)盤(pán)相同的濃油赤醬，除了一盤(pán)我的，都走到了接待中國(guó)旅行團(tuán)十人圓桌上。感覺(jué)一下子回到了一大鍋出十幾份起的食堂大鍋菜，而那份久違的肉厚汁濃，并不因青魚(yú)的產(chǎn)地而減色。

威尼斯的上海菜館做的茄子濃油赤醬

“蠻懂經(jīng)哦！”結(jié)賬攀談，老板兼大廚夫婦果然是工廠食堂出身，“燒大鍋菜絕對(duì)比小鍋菜味道好難度大。當(dāng)年我是炒了五年小鍋師父才安排我學(xué)習(xí)大鍋的，這還是看我手腳伶俐比師兄弟都快?！?

當(dāng)然，青菜肯定還是小鍋大火快炒得好。只是中國(guó)第九大菜系——食堂菜被集體安上“瞎tm炒、亂tm燉”的名詞解釋?zhuān)喟胧墙o大學(xué)食堂背了黑鍋。而bbs、qq和微博的時(shí)代，最?lèi)?ài)發(fā)牢騷的莫過(guò)于學(xué)生黨，一傳十十傳百，甩都甩不掉。

一位朋友學(xué)生時(shí)代最溫暖的回憶就來(lái)自食堂。他是鄭州西郊的紡織城子弟，從托兒所到上大學(xué)才離開(kāi)，“河南高考的鬼畜程度你知道，食堂亮燈我起床，然后和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐，人家上班我上早自習(xí)；下晚自習(xí)十點(diǎn)多到家，食堂還開(kāi)著，而且是正餐，我又跟下晚班的一起?！?

直到現(xiàn)在，他幫父母在鄭東新區(qū)買(mǎi)了大房子，每次回鄉(xiāng)都會(huì)不辭勞苦回到城市另一端，只因鄭州工人階級(jí)子弟比沈陽(yáng)的幸運(yùn)，廠子沒(méi)了，卻還能輕易找回昔日吃食堂的感覺(jué)：“從（國(guó)棉）一廠吃到五廠，回一次家我能胖十斤。”

雖然從晚班食堂衍生的一廠夜市因市容整頓而消失，但只是存在方式化整為零而已；而最讓吃貨流連的，還是昔日穆斯林和上海支援三線職工最多的三廠——除了牌子還在、盤(pán)子碗和昔日一樣大的三廠回民食堂，早早買(mǎi)斷工齡下海的上海阿姨們賣(mài)的蛋餃和江米酒，去晚了就沒(méi)了。