【文/頭頭】

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1951年冬天，北平冷得像個(gè)大冰窖。汪曾祺拖家?guī)Э跀D在東單三條一間小屋里，這會(huì)兒他還不是家喻戶曉的美食KOL（key opinion leader，意見領(lǐng)袖），會(huì)做的菜也不多，據(jù)友人回憶，現(xiàn)在被奉為美食屆頭號(hào)帶貨達(dá)人的汪老先生，彼時(shí)飯桌上“經(jīng)常只有一葷一素”，要是喝酒，就再加一盤花生米。

但是汪曾祺對(duì)美食的熱枕不容置疑。如果趕上飯點(diǎn)去他家串門，常能撞上他在灶前忙活，夏天是各種涼菜，到了冬天，就圍著煤球爐子琢磨砂鍋菜。

那年冬天汪曾祺在家搗鼓“醬豆腐肉”，具體做法無處可考，只知道是一道砂鍋菜，煤球爐子上坐一口小砂鍋，風(fēng)門留一條細(xì)縫兒，不緊不慢燉上半天。

五十年代北平的冬天，西北風(fēng)比現(xiàn)在凌厲得多，在室外待上一會(huì)兒，厚厚的襖子就像海綿一樣吸滿了涼氣。朋友鄧友梅逛完王府井想順道去汪家歇腳，“一進(jìn)門就聞到滿屋醬豆腐味”，爐子上的小砂鍋每隔幾秒鐘就“噗”地響一聲，連帶著一綹水汽，把灰禿禿、死沉沉的嚴(yán)冬氣氛搞得活泛起來。

這道“醬豆腐肉”汪曾祺前后做了數(shù)次，每一鍋的味道都不盡相同，鄧友梅吃過兩次，至于好不好吃，汪老自己都保留意見。但也幸虧是一道砂鍋菜，才給人越挫越勇的動(dòng)力。

天寒地凍的季節(jié)，房間里有一口不斷升溫的砂鍋，鍋里燉著肉和菜，等人有所覺察的時(shí)候，整間屋子都被熱氣和香味塞滿，好不好吃不是最重要的，只要能守著一口砂鍋，零下二十度的冬天都顯得不那么難熬了。

冬天想吃砂鍋菜是天時(shí)地利，是身體自發(fā)地對(duì)熱量產(chǎn)生向往。從被爐火舔舐的第一秒，砂鍋菜就在激發(fā)人的本能。

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同樣的食物，如果用砂鍋的形式呈現(xiàn)，還沒吃上，大概就能腦補(bǔ)出一幅聲色兼具的畫面了。

老北京人的飲食習(xí)慣里有滿人、旗人的遺風(fēng)，民間曾時(shí)興過一陣吃“白肉”，百年老字號(hào)砂鍋居至今屹立不倒，可以視作證明。梁實(shí)秋和唐魯孫兩位京城美食KOL都為白肉專門寫過文章，提及北京人喜歡在三伏天吃白肉，跟現(xiàn)在仍流行的川菜蒜泥白肉如出一轍，把五花肉五花大綁丟進(jìn)鍋里白煮，熟了之后取出來切薄片，吃時(shí)蘸醬油蒜泥調(diào)成的味料，怕膩的話再配一碟酸菜，是容易操作的理想下酒菜。

到了冬天，還是白肉和酸菜，冷盤冷碟端上來就不太能催化食欲了。換成砂鍋，上桌的時(shí)候鍋里還在“咕嘟咕嘟”喧騰，探頭一瞧，酸菜跟切薄的大片五花肉燉在一起，粗獷豪邁，一下子就喚起北京人骨子里的混不吝。只要吃完這頓砂鍋，就又是一條不懼嚴(yán)寒的好漢。

砂鍋菜有種與生俱來的感染力，它能讓時(shí)間慢下來，然后占據(jù)人的全部感官，叫人不得不投入到吃飯這件事上來。這跟食器本身也有關(guān)系。

用粘土、陶土燒制的砂鍋屬于陶器，從人類飲食發(fā)展史的角度來看，把可塑的粘土與烹飪食物聯(lián)系起來，是人類知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)的一次復(fù)雜融合，盡管“陶器的發(fā)明源于烹飪需求”這一觀點(diǎn)仍存在爭(zhēng)議，但它開啟了水烹的時(shí)代，并且制作陶器的原料具有保溫的特性，人們總算可以不疾不徐地享用一餐飯。

現(xiàn)在市面上能買到各式各樣的炊具，有的輕便，有的功能復(fù)合，跟它們比起來，砂鍋顯得粗樸又笨重，適用的烹飪方法也有限。但是一到冬天，各種砂鍋菜還是被人惦記，好吃是一方面，更坦率的理由是：大冷天的，誰不希望眼巴前的食物熱乎得久一點(diǎn)??？