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張展鴻:在這個城市有無數的小龍蝦在跟你招手
關鍵字: 小龍蝦做法一席演講小龍蝦衛(wèi)生【文/張展鴻】
我是張展鴻,香港中文大學人類學系教授。人類學一直對很多不同的社會文化的研究非常感興趣,我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區(qū):關于環(huán)保的問題,關于社區(qū)的經濟、尤其是農業(yè)經濟,還有災后社區(qū)重建。其中一個研究是小龍蝦。
給大家講一點點背景資料。60年代在美國已經開始有人吃小龍蝦,更早的時候,大概在30年代,日本人對小龍蝦非常有興趣,他們本來不是為了吃它,而是拿它來養(yǎng)牛蛙。
電影King Creole中貓王演唱的Crawfish
又不知道什么原因,30年代日本人到江蘇地區(qū)的時候,因為走得比較急,所以就將這些小龍蝦留在了江蘇地區(qū),據說那里有個湖。
到了差不多80年代,其實小龍蝦的活動地區(qū)還不是太廣泛。有個做科研的朋友跟我講,他說小龍蝦跟魚不一樣,你放一條魚在魚塘,它會到處游,漲水的時候,它們甚至會逃離魚塘去到不同的地方。
小龍蝦活動的范圍就很小。它整天都要保護自己,不是很想離開自己的家。
曾經有很多傳聞,說日本人帶小龍蝦來的時候是想殲滅江蘇的水稻。這個講法不是很對,因為小龍蝦不會走來走去的,在一個地方吃完這些食物之后它就留在這里了。
還有另外一個講法更加讓人害怕。說日本人利用小龍蝦來清理腐爛的尸體。估計都不是。不知道什么原因它們就被帶到了江蘇地區(qū),接著就留下來了。
90年代初期,全國吃小龍蝦的數量大概是6700噸。但是到了2016年——可能大家都有份幫助消費這些龍蝦,數量達到了87萬噸。而小龍蝦的價格,最便宜我見過一塊錢一只,現在有二十塊一只的。
出現這個數字的時候,我們很自然就會想到它對農村經濟、對環(huán)境帶來了什么樣的影響,或者我們用一個新的口味消費這樣一個外來物種的時候,究竟出現了什么樣的社會文化。
先跟大家分享一些美食。一般在一席,大家都是分享一些新的概念和新的思維,但我想由食物開始。
這一餐是我在美國南部做研究的時候,在一個小村里,我找到他們的小龍蝦大餐。你可以看到,很豐富,我都吃不完。有龍蝦湯、炸蝦,還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大面包和一碟飯。
這些都是比較平民百姓的小龍蝦。它不是當地生產的,是一些冷凍的小龍蝦運到美國,然后用一些比較現成的方法比如油炸、煮湯來烹調。那它們是從哪里運來的呢?其實早期中國大陸都有很大的貢獻,但是慢慢地本地的消費多了,所以很多冷凍的小龍蝦都是從土耳其或非洲運到美國。
還有一餐想給大家看一下的,是1916年日本大正天皇的晚宴。邀請了兩千位外賓來日本,請他們吃飯。
現在我們可能會想吃刺身,但是當年大正天王的時代都是以洋餐為主,也就是我們說的西餐。用西餐來款待這些外賓是比較有身份和有地位的,也符合當時日本要走向現代國家之路的趨勢。
大家在左手邊見到的是用日本國產小龍蝦做的小龍蝦湯。據說這個廚師在他的回憶錄里面就講了,為什么會做這個小龍蝦湯呢,他以前在法國學藝,回到日本之后慢慢知道,北海道原來有一些原產的小龍蝦,就做了這個湯。
這里我補充一個小小的資料,我們叫作“小龍蝦”的淡水螯蝦,在世界各地大概有超過五百種以上,中國的東北地區(qū)都有,不過很小只,以前是拿來做藥材的。
6月是吃小龍蝦的季節(jié),在長江一帶現在已經有幾個小龍蝦節(jié)。如果有機會去的話,我想你們應該不難發(fā)現龍蝦宴。
龍蝦宴的現場就是這樣的,上萬人,一大盆一大盆的龍蝦。龍蝦節(jié)一天之內就會吃掉二十到三十萬斤小龍蝦。
盱眙這個地方的小龍蝦現在出現了很多不同的口味,可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香,他們也開始做冰鎮(zhèn)芥末味。
我不是幫盱眙做宣傳,因為我之前有一個田野考察就在盱眙這個地方,所以對他們的資料掌握得豐富一些。
我為什么開始有興趣研究小龍蝦?我最開始研究的是沿海社區(qū)的變化,最初研究的是烏魚,因為牽涉到濕地和環(huán)保的問題,我?guī)е鴮W生去了江蘇鹽城,發(fā)現當地原來有很多小龍蝦。
有這些食物的時候我們當然就想試一下是什么味道,結果沒想到一試,哎?為什么淮揚菜地區(qū)會出現麻辣口味呢?對我來說有一點點困惑,就開始問當地人。
他們有很多不同的解釋,有說盱眙這個地方或者說蘇北這個地方,因為受北方的影響,內陸且靠近安徽,所以或多或少有一些獨特的口味出現。但是我無論怎么比較他們的家常菜和其他的美食,都覺得這個說法都有一點牽強。
但是不可否認的是,當我這一段時間去到江蘇的農村,見到的是大量的人已經投入到這個新的口味里。
由這個口味我就開始做小龍蝦的研究。后來又了解到世界上很多地方都在吃小龍蝦,就去了很多地方做調查。
- 原標題:張展鴻:在這個城市有無數的小龍蝦在跟你招手 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-14 07:50:41
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