近日，澳洲某電視臺曝光了一個(gè)食品行業(yè)的“內(nèi)幕”：有很多牛排實(shí)際上是用碎肉拼接而成的“膠水牛排”。

隨后，都市快報(bào)的“好奇實(shí)驗(yàn)室”欄目自己準(zhǔn)備了原料，做了拼接實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，拼接出來的牛排和真正的牛排已經(jīng)真假難辨了。從此，“膠水牛排”的消息刷遍了網(wǎng)絡(luò)。

這些牛排是用什么樣的“膠水”粘結(jié)成的？吃了對身體會有什么損害呢？

一、“重組肉”與“原切肉”

實(shí)際上，“膠水肉”早已不是新聞，它一直是肉類產(chǎn)品中很重要的種類。更專業(yè)的叫法是叫做“重組肉”（Restructured meat products）。

重組肉在日常生活中隨處可見。比如，牛肉漢堡的肉排就是很常見的重組肉，它是用碎牛肉做成的。此外，麥樂雞、上校雞塊等小吃也都是用重組肉制成的。

重組肉的技術(shù)在 20 世紀(jì) 70 年代就開始出現(xiàn)，隨后在肉類生產(chǎn)中被廣泛使用，至今已有 40 多年的歷史。

早在 2004 年 10 月，臺灣就發(fā)生了“重組牛排”廣受質(zhì)疑事件。當(dāng)時(shí)王品集團(tuán)旗下多家牛排館被曝光使用了“重組肉”制作牛排。事情最后的結(jié)局是：王品集團(tuán)下架了所有使用“重組肉”的牛排產(chǎn)品，并更換了使用原切肉的新品。

目前行業(yè)對于“重組肉”暫時(shí)沒有明確的定義。一般來說，經(jīng)過調(diào)整、塑形、絞碎、組合、粘結(jié)、調(diào)味等過程和工序制作而成的肉制品，都可以稱為“重組肉”。

相對于“原切肉”來說，“重組肉”的好處當(dāng)然不只有降低成本和提高畜肉利用率。因?yàn)橹亟M肉是碎肉組合而成的，質(zhì)地相比起來高度均勻，所以重組肉還有一個(gè)好處就是增加產(chǎn)品的一致性。對于肉類食品廠商來說，使用重組肉是更低成本和高效的選擇。

二、 此“膠水”非彼“膠水”

在網(wǎng)上火爆的內(nèi)容，往往少不了這么一句：“你常常吃的牛排，是碎肉加膠水粘合而成的！”

看到這里你一定在想，這到底是用什么膠水才能把碎肉牢牢粘在一起？固體膠還是 502 膠？這些膠水會不會對人體有害？

其實(shí)，這只是一個(gè)比喻而已。通常在重組肉中，把碎肉組合在一起的當(dāng)然不是我們通常使用的“膠水”，而是一些特殊的食品添加劑。它們能使肉類的蛋白質(zhì)之間形成一些化學(xué)聯(lián)結(jié)，把碎肉緊緊固定在一起。

比較常見的“食品膠水”有磷酸鹽、TG 酶、卡拉膠、海藻酸鈉等。其中 TG 酶（全稱叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）的效果最好，目前應(yīng)用也最廣泛。

好奇實(shí)驗(yàn)室做的“驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)”就是用 TG 酶來當(dāng)“膠水”的。在碎肉之間添加 TG 酶之后，兩塊肉之間的蛋白質(zhì)中的一些氨基酸殘基就會交聯(lián)到一起，蛋白質(zhì)之間就會手拉手“不分你我”。

所以處理過的肉會緊緊相連，無法撕開，看上去就是一塊肉。

猜猜看：左右兩個(gè)盤子，哪個(gè)里面是重組肉？答案在文末揭曉

以上說的這些添加劑，都是合法且被食品工業(yè)廣泛使用的。通常情況下是安全的，不會對健康造成危害。如果添加過量的話，肉類的味道和口感很可能會有很大下降，牛排肯定不會有之前的那么好吃。所以廠商也不會添加過多。

需要注意的是，TG 酶在食品工業(yè)中屬于酶制劑，是“加工助劑”的一種。在添加了 TG 酶之后，肉類還需要進(jìn)行高溫處理，讓 TG 酶失去活性，才能進(jìn)行銷售。

三、重組肉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

重組肉中的添加劑并不會造成健康風(fēng)險(xiǎn)，但這不代表重組肉和原切肉同樣安全。因?yàn)椋?strong>重組肉可能有更高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

為什么呢？這要從肉類被細(xì)菌侵染的過程說起。我們就用牛排來舉例子吧。

一般來說，只要牛沒有染病，一塊牛肉在剛屠宰完成的時(shí)候可以認(rèn)為是無菌的。在運(yùn)輸?shù)倪^程中，牛肉與空氣接觸，空氣中的細(xì)菌會在牛肉表面扎根下來，并開始繁殖。

我們只要能在運(yùn)輸過程中控制溫度，就能保證細(xì)菌不會過度繁殖。在烹飪牛排的時(shí)候，表面那層細(xì)菌很容易就會被高溫消滅。

一般大家吃牛排都不會吃全熟，但聰明的你一定發(fā)現(xiàn)了：細(xì)菌一般沒機(jī)會進(jìn)入到牛排內(nèi)部！這樣，即使不熟，我們吃下去也不會有太大風(fēng)險(xiǎn)。

重組肉則不同。重組過程中，細(xì)菌當(dāng)然可能出現(xiàn)在“牛排”內(nèi)部。此后，細(xì)菌就完全可以在重組牛排內(nèi)部大量繁殖。如果這時(shí)候我們再吃比較生的牛排，就會有不小的食品安全隱患啦。

所以，F(xiàn)DA 對于重組肉類的安全建議是“在食用前需烹飪至全熟”。只有這樣才能使食品安全風(fēng)險(xiǎn)最小化。不知你有沒有注意到，不管是在哪里，都很難看見半生的漢堡肉、雞塊等食物。這就是其中的原因所在。

那么在無法烹飪至全熟的情況下，廠商如何降低“重組肉”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)呢？

主要有兩個(gè)思路。一是在重組過程中添加一些防腐劑來避免細(xì)菌大量繁殖，二是在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中采用更嚴(yán)格的溫度控制手段。

聽到“防腐劑”三個(gè)字，很多人可能會覺得有害，實(shí)際上，國家標(biāo)準(zhǔn)中對于防腐劑有嚴(yán)格的限量，只要添加適量，對人體就是安全的。

四、如何辨別“重組肉”

辨別重組肉比較難。因?yàn)橹亟M肉目前可以做到在質(zhì)地上基本與原切肉一致了。下圖提供了一些小技巧，大家可以靈活運(yùn)用。

圖片來源：泛科學(xué) PanSci

如果目前的很多牛排館確實(shí)使用了“重組肉”來制作牛排的話，那么這些牛排確實(shí)會帶來更大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。需要注意的是，風(fēng)險(xiǎn)來自“微生物引起的食物中毒”，而不是“重組牛排中添加的添加劑”。

“重組肉”目前是完全合法的，只要加工過程得當(dāng)，也是可以信賴的食品。但目前的問題在于，我們基本無法辨別一塊肉到底是“重組”的還是“原切”的。

如果監(jiān)管部門可以對“重組肉”進(jìn)行專門標(biāo)示的話，就可以很好地保證消費(fèi)者的知情權(quán)，這樣消費(fèi)者就可以根據(jù)自己的意愿自行選擇了。

五、總結(jié)

“重組肉”的技術(shù)早已出現(xiàn)，肉類加工中經(jīng)常會使用。它可以提高畜肉利用率，降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品一致性。

使肉類黏在一起的“膠水”有很多種，它們的共同作用是讓兩塊肉的蛋白質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)。這些添加劑是安全的。

重組肉比起原切肉可能會有更高的食品安全（微生物污染）風(fēng)險(xiǎn)。最好吃全熟。

左邊盤子里放的是重組肉。你猜對了嗎？