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技術(shù)型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來(lái)都很假？
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技術(shù)型吃貨用科學(xué)解讀“吃吃吃”
分享到：關(guān)鍵字: 食品添加劑香精香精的危害食用香精人體嗅覺(jué)香水歷史好吃的必須要色香味俱全。關(guān)于“色”和“味”的調(diào)配，我們之前的文章已經(jīng)介紹過(guò)很多了。我們這一篇文章主要來(lái)說(shuō)說(shuō)“香”的部分。這也是食品添加劑中最復(fù)雜，最具挑戰(zhàn)性的一個(gè)部分——食用香精。
為什么說(shuō)食用香精是食品添加劑中最復(fù)雜的部分呢？我們先要明白，人是怎么聞到氣味的。
1.嗅覺(jué)是怎么產(chǎn)生的？
大自然中的一切氣味，無(wú)論是好聞的，還是難聞的，其實(shí)都來(lái)源于一些小分子的“氣味物質(zhì)”，它們飄散在空氣中，經(jīng)由我們的呼吸，帶入鼻腔中，在鼻腔頂部，有一個(gè)神奇的地方叫做“嗅粘膜”，粘膜上面密密麻麻地分布著不計(jì)其數(shù)的嗅覺(jué)感受器。
目前科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，這些嗅覺(jué)感受器有上千種之多！正是這些嗅覺(jué)感受器，讓我們聞到了各種各樣的氣味。
嗅覺(jué)產(chǎn)生的生理機(jī)制
你可能會(huì)問(wèn)，既然嗅覺(jué)感受器有上千種，那人類能聞到的氣味總共就有上千種嗎？
錯(cuò)了，人類能聞到的所有氣味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止上千種，按照最少的估計(jì)，也是在“幾億種”這個(gè)數(shù)量級(jí)！
因?yàn)槟骋环N氣味，并不是同一種類型的分子提供的，而是各種各樣的氣味分子，按照不同的比例，組合在一起，同時(shí)刺激了很多嗅覺(jué)感受器。經(jīng)過(guò)我們大腦的加工以后，才形成了嗅覺(jué)，被我們感受到。
舉一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，蘋果的香味就來(lái)源于250種以上的有機(jī)小分子。這些有機(jī)小分子大多數(shù)是各種各樣的醛類、酮類、酯類等。它們以一定的比例組合起來(lái)，用不同的強(qiáng)度分別刺激了你鼻子里對(duì)應(yīng)的幾百種不同的嗅覺(jué)感受器，產(chǎn)生了復(fù)雜的神經(jīng)沖動(dòng)電信號(hào)，傳到大腦里，大腦經(jīng)過(guò)分析以后告訴你的意識(shí)：是蘋果味的！
圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
這，就是嗅覺(jué)的復(fù)雜程度。
所以，目前人類的科學(xué)還不足以覆蓋到嗅覺(jué)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。關(guān)于嗅覺(jué)，還有大量未知領(lǐng)域等著我們?nèi)ヌ剿鳌?
人類嗅覺(jué)的敏感度是超乎大部分人想象的，比如說(shuō)，一升空氣中只要存在百億分之一毫克的麝香分子，就已經(jīng)足以讓人聞到了。這甚至足以比肩目前最尖端的檢測(cè)儀器。而很多種味道，在不同的濃度下，人們聞起來(lái)會(huì)有很大差別。比如麝香在高濃度下就不是香味，而是臭味了。
- 原標(biāo)題：技術(shù)型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來(lái)都很假？ 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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