8月21日晚，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，在征求相關(guān)專家意見(jiàn)建議的基礎(chǔ)上，商務(wù)部服貿(mào)司和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草了《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》，現(xiàn)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）中對(duì)經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席服務(wù)節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)等三大方面提出了幾十條規(guī)范意見(jiàn)。

在經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范方面，征求意見(jiàn)稿提及，餐飲服務(wù)單位應(yīng)在宴席菜單備注單個(gè)菜品主材重量，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn)，對(duì)每個(gè)宴席套餐提出食用人數(shù)的建議。提倡設(shè)立專業(yè)點(diǎn)菜師。

征求意見(jiàn)稿還提到，餐飲服務(wù)單位應(yīng)堅(jiān)持文明經(jīng)商、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、價(jià)格公道，不宜設(shè)置最低消費(fèi)，應(yīng)向顧客明示所有服務(wù)項(xiàng)目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得在明示的價(jià)格外增加收費(fèi)，應(yīng)提供與收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相符的服務(wù)及發(fā)票。

在職業(yè)道德方面，征求意見(jiàn)稿提到，宴席服務(wù)人員應(yīng)具備真誠(chéng)守信、一絲不茍的職業(yè)素養(yǎng)，對(duì)顧客提出的服務(wù)需求認(rèn)真履責(zé)，時(shí)刻保持倡導(dǎo)節(jié)約的正確引導(dǎo)，在介紹或推薦菜品時(shí)，嚴(yán)禁誘導(dǎo)顧客超出正常范圍的點(diǎn)餐消費(fèi)。

在宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)方面，征求意見(jiàn)稿提及，在推薦或介紹菜品時(shí)，應(yīng)主動(dòng)告知顧客菜品重量，明確提示適度點(diǎn)餐、反對(duì)浪費(fèi)行為。餐飲服務(wù)單位在宴席主持詞、祝福語(yǔ)等設(shè)計(jì)過(guò)程中，可加入“節(jié)約消費(fèi)”、“減少浪費(fèi)”等內(nèi)容，并主動(dòng)向顧客宣講。

征求意見(jiàn)稿還提到，宴席結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位可對(duì)厲行節(jié)約的顧客給予一定獎(jiǎng)勵(lì)或優(yōu)惠，比如通過(guò)發(fā)放節(jié)約優(yōu)惠券等方式適當(dāng)進(jìn)行表?yè)P(yáng)激勵(lì)。

以下為全文：

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姜俊賢、馮恩援、趙孝國(guó)、李光、辛亞萍、佟琳、張大海、王群、趙震。

宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范

1　范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)宴席服務(wù) “厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的基本規(guī)范要求，包括宴席的產(chǎn)品加工制作、服務(wù)理念等內(nèi)容的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類大眾餐飲及中高檔餐飲服務(wù)單位，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店內(nèi)的餐廳）等宴席服務(wù)節(jié)約的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。

2　規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 14881  食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB 14934-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 （國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，2018年第12號(hào)）

3　術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1　宴席服務(wù)  banquet services

為滿足宴席主題需求而提供的，具有禮儀性、社交性、藝術(shù)性和規(guī)格化的相應(yīng)服務(wù)。

3.2　城市共享中央廚房  municipal communal central kitchen

是指以城市為核心，建立具備原材料采購(gòu)、收貨、存儲(chǔ)、揀貨、產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、廚房剩余垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房，餐飲服務(wù)單位可以租賃的形式獲取中央廚房的使用權(quán)。

4　經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范

4.1  餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，具備滿足宴席服務(wù)要求的規(guī)范場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施。

4.2  餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所必備的各項(xiàng)管理制度，宜嚴(yán)格執(zhí)行。

4.3  餐飲服務(wù)單位在餐廳功能設(shè)計(jì)上應(yīng)充分考慮節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設(shè)備。

4.4  餐飲服務(wù)單位可通過(guò)建立中央廚房，在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率，規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)。

4.5  餐飲服務(wù)單位不具備中央廚房條件的，可積極使用城市共享中央廚房，在原材料采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上促進(jìn)節(jié)約及規(guī)范食品安全。

4.6  餐飲服務(wù)單位應(yīng)提升精細(xì)化管理水平，提倡建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量，合理確定原材料采購(gòu)量。

4.7  餐飲服務(wù)單位應(yīng)將原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常溫等科學(xué)分類，嚴(yán)格按照要求儲(chǔ)存，避免大包裝儲(chǔ)存，應(yīng)分割成小份獨(dú)立包裝，使用時(shí)按量取材。

4.8  餐飲服務(wù)單位在宴席營(yíng)銷或組織活動(dòng)中，應(yīng)堅(jiān)持“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”，倡導(dǎo)綠色生活的服務(wù)理念，引導(dǎo)顧客形成適度節(jié)約、綠色低碳、文明健康的用餐習(xí)慣，依據(jù)顧客數(shù)量和菜品重量主動(dòng)提醒適度點(diǎn)餐。

4.9  餐飲服務(wù)單位應(yīng)在宴席菜單備注單個(gè)菜品主材重量，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn)，對(duì)每個(gè)宴席套餐提出食用人數(shù)的建議。提倡設(shè)立專業(yè)點(diǎn)菜師。

4.10 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)階段性銷售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐，提升原輔料利用率。

4.11 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)宴席預(yù)定需求，合理安排餐臺(tái)的數(shù)量和比例，提倡實(shí)施“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制，并根據(jù)顧客數(shù)量合理準(zhǔn)備原輔料。

4.12 餐飲服務(wù)單位在大型宴席服務(wù)中，根據(jù)宴席實(shí)際人數(shù)科學(xué)合理安排座位，避免造成浪費(fèi)，并允許顧客將未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用。

4.13 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)宴席人數(shù)合理測(cè)算餐臺(tái)數(shù)量，科學(xué)設(shè)計(jì)大、中、小份菜肴品類，滿足個(gè)性化服務(wù)需求的同時(shí)盡可能減少浪費(fèi)。

4.14  餐飲服務(wù)單位應(yīng)堅(jiān)持文明經(jīng)商、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、價(jià)格公道，不宜設(shè)置最低消費(fèi)，應(yīng)向顧客明示所有服務(wù)項(xiàng)目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得在明示的價(jià)格外增加收費(fèi)，應(yīng)提供與收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相符的服務(wù)及發(fā)票。

4.15  餐飲服務(wù)單位應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及餐臺(tái)上，積極宣傳餐飲節(jié)約理念，大力倡導(dǎo)“節(jié)約糧食，從我做起”的良好社會(huì)風(fēng)氣。

4.16  餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐飲節(jié)約理念轉(zhuǎn)化為具體行動(dòng)，把制止餐飲浪費(fèi)融入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及宴席服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

5　職業(yè)道德

5.1  餐飲服務(wù)單位應(yīng)貫徹執(zhí)行國(guó)家的各項(xiàng)方針政策，遵紀(jì)守法、依法經(jīng)營(yíng)，合理合法維護(hù)其信譽(yù)和顧客合法權(quán)益。

5.2  餐飲服務(wù)單位應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)符合可追溯要求的肉類、蔬菜，依法依規(guī)向顧客公開(kāi)肉類、蔬菜來(lái)源和倉(cāng)儲(chǔ)配送節(jié)點(diǎn)等重要信息，使顧客放心消費(fèi)。

5.3  餐飲服務(wù)單位應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向顧客公開(kāi)廚房環(huán)境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲(chǔ)存狀態(tài)等信息。

5.4  宴席服務(wù)人員應(yīng)熱愛(ài)專業(yè)、忠于職守，樹(shù)立全心全意為顧客服務(wù)思想，忠實(shí)履行自己的崗位職責(zé)。

5.5  宴席服務(wù)人員應(yīng)禮貌待客、熱情服務(wù)、尊重顧客，合理滿足顧客的需要，熱情飽滿地做好服務(wù)工作。

5.6  宴席服務(wù)人員應(yīng)具備真誠(chéng)守信、一絲不茍的職業(yè)素養(yǎng)，對(duì)顧客提出的服務(wù)需求認(rèn)真履責(zé)，時(shí)刻保持倡導(dǎo)節(jié)約的正確引導(dǎo)，在介紹或推薦菜品時(shí)，嚴(yán)禁誘導(dǎo)顧客超出正常范圍的點(diǎn)餐消費(fèi)。

5.7  餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐飲節(jié)約規(guī)范等作為員工培訓(xùn)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入考核范疇。

6　宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

6.1  在宴席預(yù)定服務(wù)過(guò)程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確了解顧客的預(yù)定需求，正確引導(dǎo)顧客在宴席活動(dòng)中踐行節(jié)約理念，建議顧客在宴席環(huán)節(jié)上避免浪費(fèi)行為。

6.2  在宴席預(yù)定服務(wù)過(guò)程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)正確指導(dǎo)顧客科學(xué)點(diǎn)餐，在推薦或介紹菜品時(shí)，應(yīng)主動(dòng)告知顧客菜品重量，明確提示適度點(diǎn)餐、反對(duì)浪費(fèi)行為。

6.3  在宴席菜單設(shè)計(jì)上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確單份菜品出品的總重量，注明單份菜品適合幾人食用，注明菜品大、中、小份的重量。

6.4  在宴席菜單設(shè)計(jì)上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采用合理配餐、營(yíng)養(yǎng)搭配原則，杜絕誘導(dǎo)顧客過(guò)度消費(fèi)的行為。

6.5  餐飲服務(wù)單位在宴席主持詞、祝福語(yǔ)等設(shè)計(jì)過(guò)程中，可加入“節(jié)約消費(fèi)”、“減少浪費(fèi)”等內(nèi)容，并主動(dòng)向顧客宣講。

6.6  餐飲服務(wù)單位在宴席舉辦大廳的音樂(lè)廣播、宣傳片中，應(yīng)定時(shí)播放節(jié)約提示語(yǔ)或厲行節(jié)約的公益廣告；在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)主動(dòng)提示顧客避免餐飲浪費(fèi)。

6.7  宴席結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動(dòng)提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務(wù)。提倡標(biāo)注打包時(shí)間、建議保存溫度、最佳食用期限等信息。

6.8  餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動(dòng)提供打包餐盒，按照相關(guān)規(guī)定禁止使用不可降解一次性塑料餐具，積極推廣使用可循環(huán)、易回收、可降解的餐具。

6.9  宴席結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位可對(duì)厲行節(jié)約的顧客給予一定獎(jiǎng)勵(lì)或優(yōu)惠，比如通過(guò)發(fā)放節(jié)約優(yōu)惠券等方式適當(dāng)進(jìn)行表?yè)P(yáng)激勵(lì)。

6.10 餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法處置廢棄油脂，及時(shí)規(guī)范收集餐廚垃圾，盡量減少原材料加工過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放。

6.11 餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極參與餐飲節(jié)約公益活動(dòng)，在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)和條幅，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)儉消費(fèi)。

6.12  顧客就餐結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)向顧客征詢?cè)谟貌铜h(huán)境、服務(wù)等方面的滿意度，對(duì)顧客滿意的服務(wù)人員給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)和表?yè)P(yáng)。

6.13  在顧客離開(kāi)后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)整理、撤換餐具、清潔衛(wèi)生、消毒環(huán)境，做好翻臺(tái)的準(zhǔn)備工作和安全檢查工作，根據(jù)顧客反饋，做好服務(wù)總結(jié)。

澎湃新聞?dòng)浾?王啟帆