【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 王孟源】

在1970年代，肥胖癥以及它所帶來(lái)的心血管疾?。–ardiovascular Disease，CVD）和代謝癥候群（Metabolic Syndrome，包括糖尿病、高血壓、高脂血癥、非酒精性脂肪肝和多囊卵巢綜合癥等等）開始成為美國(guó)公共健康的頭號(hào)問(wèn)題。

當(dāng)時(shí)的代謝理論假設(shè)“一卡路里就是一卡路里”，與養(yǎng)分的類別無(wú)關(guān)，而每單位脂肪的熱量比淀粉和蛋白質(zhì)高出一倍有余，所以學(xué)術(shù)界認(rèn)為肥胖癥是由攝取過(guò)多脂肪而導(dǎo)致，再加上心臟病顯然與脂肪代謝鏈中的膽固醇（LDL，Low-Density Lipoprotein）有密切關(guān)聯(lián)。

于是在1982年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）與美國(guó)心臟協(xié)會(huì)（American Heart Association，AHA）和美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)（American Medical Association，AMA）聯(lián)合具名發(fā)布了新的飲食指導(dǎo)方針，要求美國(guó)民眾把脂肪占總攝取熱量的百分比從40%降到30%，隨后市場(chǎng)上出現(xiàn)了成千上萬(wàn)的低脂食品，不到20年這個(gè)目標(biāo)就達(dá)成了。

然而，雖然心臟病的死亡率受到控制，肥胖癥本身（見(jiàn)下圖）以及代謝癥候群的增長(zhǎng)速度反而加快了。上圖是CDC（Center for Disease Control And Prevention，美國(guó)疾病管制與預(yù)防中心）所統(tǒng)計(jì)的糖尿病確診人數(shù)（藍(lán)線）和占總?cè)丝诒壤ǔ染€）。在1982年，確診的糖尿病患只占人口的2.6%，到了2015年已經(jīng)增長(zhǎng)到7.2%。

這張圖是超重（Overweight）占總?cè)丝诎俜直鹊难莼€；可以看出美國(guó)固然引領(lǐng)潮流，但是肥胖癥其實(shí)已經(jīng)成為一個(gè)全球性的流行病（Epidemic），而且飲食文化越接近美國(guó)的，超重比例就越高。

為什么美國(guó)的肥胖人口在減少脂肪攝取量的同時(shí)，反而快速增加？過(guò)去40年，美國(guó)人的平均攝取熱量的確也不斷增長(zhǎng)，但是美國(guó)在二戰(zhàn)后的食品一直很豐裕，為什么到了1980年之后才胃口大開，越吃越多？在2006年發(fā)表在《Obesity》期刊的一份研究報(bào)告，發(fā)現(xiàn)連嬰兒在六個(gè)月大就已經(jīng)有超重的趨勢(shì)，那么現(xiàn)代的嬰兒食品比以往多出了什么成分？

研究代謝學(xué)（Metabolism）的學(xué)者回頭去檢驗(yàn)“一卡路里就是一卡路里”的假設(shè)，發(fā)現(xiàn)它大致是正確的，但是有一個(gè)例外，就是果糖（Fructose）。

果糖是三種小分子單糖之一；另外兩種分別是葡萄糖（Glucose）和半乳糖（Galactose）。我們食用的碳水化合物主要是淀粉，它是一種多糖，由許多葡萄糖單元串聯(lián)而成。蔗糖（Sucrose）則是一種雙糖，由一半果糖和一半葡萄糖結(jié)合組成。進(jìn)入人體消化道之后，淀粉和蔗糖都會(huì)迅速分解為單糖成分，然后被腸道吸收。葡萄糖是所有人體細(xì)胞都愛(ài)用的能量來(lái)源，只有20%會(huì)被送到肝臟轉(zhuǎn)化為肝糖（Glycogen），以備不時(shí)之需。

果糖卻沒(méi)有任何直接用途，100%必須由肝臟當(dāng)作毒素一般來(lái)降解（這個(gè)比例甚至高于乙醇酒精所對(duì)應(yīng)的80%），一部分被轉(zhuǎn)化為檸檬酸離子（Citrate），然后經(jīng)由血液被送到人體脂肪細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行“De Novo Lipogenesis”（自身脂肪合成，指人體代謝系統(tǒng)將其他分子轉(zhuǎn)化合成為脂肪的過(guò)程），另一部分成為尿酸（Uric Acid），還有一些淪為促生心血管疾病的膽固醇以及自由脂肪酸（Free Fatty Acid，F(xiàn)FA），后者也就是血脂和肝脂肪的來(lái)源。