什么是過年必吃的食品？北方人會回答“餃子”，許多南方人會回答“湯圓”。還有不少人會回答“年糕”“糍粑”“盆菜”“火鍋”等等。各地風(fēng)俗雖然不同，但餃子與湯圓無疑是過年必吃品中分布最廣、擁躉最多的兩個門派。那么，為什么過年吃餃子和吃湯圓這兩種風(fēng)俗最為盛行呢？

去問問家中老人，最容易得到的回答是“吃餃子吉祥”“吃湯圓吉利”。這里面的說法可就多了：餃子形如元寶，可以招財進(jìn)寶；湯圓象征團(tuán)圓，等等。在新年這個最重大的傳統(tǒng)節(jié)日中，任何習(xí)俗吃食都會被賦予吉祥美好的寓意。

可是，每個地方的人在過年時都會認(rèn)為本地吃食最吉利。假如我跑到過年盛行打糍粑的武夷山地區(qū)去傳播“餃子教”，試圖說服當(dāng)?shù)氐母咐相l(xiāng)親們“吃餃子比吃糍粑更吉祥”，那我恐怕非挨揍不可。那么，問題就來了——既然人人都認(rèn)為本地的傳統(tǒng)吃食最吉利，而“什么最吉利”這個問題歸根結(jié)底屬于民俗信仰的范疇，并無對錯高下之分，那么，餃子和湯圓又是如何成為中華大地上最廣泛、最普遍的兩種過年吃食的呢？

巨星三要素：金貴、假統(tǒng)一、真麻煩

要回答這個問題，我們還要回到餃子與湯圓這兩種吃食本身。餃子和湯圓擁有哪些共有的、獨特的品質(zhì)？這些品質(zhì)在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的年度最大節(jié)日中能實現(xiàn)什么樣的功能？這兩個問題才是我們解開“餃子與湯圓盛行之謎”的鑰匙。

那么，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會的年度最大節(jié)日的必吃食品需要實現(xiàn)哪些功能呢？

第一，新年的必吃食品要具有價值區(qū)分度，但又不太昂貴。過年期間，特色美食主要有三個功能：供奉祖先、犒勞自己、裝點門面。換句話說，過年的必吃食品要能滿足“敬得起祖宗、對得起自己、撐得起面子”這三個要求。因此，新年美食要比春夏秋冬的日常飲食更尊貴、更好吃、更稀缺，同時仍在普通家庭的承受范圍之內(nèi)。

第二，新年的必吃食品要具有豐儉由人的彈性，才能真正普及到千家萬戶。也就是說，新年的必吃食品得是這樣一種食品：它的成本可高可低，富人可以富著吃，窮人也能窮著吃。

《中華小當(dāng)家》里的升龍餃子，可以算是“富著吃”了

網(wǎng)友還原的升龍餃子

第三，新年的必吃食品的制作過程不能太簡單，要足夠煩瑣，才能帶來儀式感和參與感。因為傳統(tǒng)節(jié)日的盛大、莊重和歡愉，有一大半是通過煩瑣的準(zhǔn)備過程傳達(dá)和體現(xiàn)出來的。準(zhǔn)備過程足夠煩瑣，才能體現(xiàn)對祖先神靈的虔誠和對節(jié)日的重視，才能讓足夠多的家庭成員有參與的機(jī)會。

我們再來看餃子與湯圓的兩大共同特征：第一，餃子和湯圓都有個軟皮兒；第二，餃子和湯圓都使用餡料。這兩個特征看似不起眼，卻正好能滿足價值區(qū)分、豐儉由人與過程煩瑣這三個功能要求。

先看軟皮兒。制作軟皮兒的食材需要具有良好的延展性、黏度和彈性。高產(chǎn)廉價的糧食如玉米、甘薯都無法實現(xiàn)這一點，普通的秈米粉、粳米粉、粗磨小麥粉也很難在制作軟皮兒的工序中“挑大梁”，只有價格較貴的糯米粉和精磨小麥粉能滿足要求。餃子和湯圓軟皮兒的特征實際上造成了新年吃食與日常飲食之間的價值區(qū)分。

各位看官可能會說，糯米粉、餃子粉超市都有賣的，并沒有多貴啊。如今確實不貴了，可過去的時候，糯米粉和精磨小麥粉并不是百姓人家天天都吃得起的。老一輩美食家唐魯孫曾回憶：“當(dāng)年北方鄉(xiāng)間民情淳樸，生活節(jié)約，除了逢年過節(jié)才吃一頓白面餃子外，平素多半吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子的。”歌劇《白毛女》中，楊白勞帶回二斤白面后，喜兒歡喜地唱出“爹爹帶回白面來， 歡歡喜喜過個年”，這唱詞或許也能讓我們對過去白面之貴有所了解。

至于糯米，不妨看汪曾祺怎么描繪舊時江南米店的配置：“四個米囤，由紅到白，各有不同的買主。頭糙賣給挑籮把擔(dān)賣力氣的，二糙三糙賣給住家鋪戶，高尖只少數(shù)高門大戶才用。一般人家不是吃不起，只是覺得吃這樣的米有點‘作孽’。另外還有兩個小米囤，一囤糯米；一囤晚稻香粳……這兩種米平常沒有人買，只是既是米店，不能不備?！边@個描繪告訴我們，糯米在傳統(tǒng)社會里比較昂貴，是人們只有節(jié)慶時才購買的上品。

再看餡兒。餃子和湯圓的餡兒都藏在皮子里，餡兒里具體放什么，主人說了算，可葷可素可高可低。猴頭、海參、發(fā)菜這些奢富之物可以入餡，野菜、蘿卜纓、豆芽須這些貧賤之物也可以入餡。不論貧富，都可以包出好看、好吃的餃子、湯圓來，正所謂“餃子面前人人平等”。

最后，要做出軟皮兒，就要和面、搟皮；要弄出餡料，就要剁餡、調(diào)餡；要讓二者合一，還要上手包、下鍋煮。這一系列過程足夠煩瑣復(fù)雜，一個從不做飯的人用三分鐘就能學(xué)會番茄炒蛋，但用三個小時也未必能學(xué)會餃子、湯圓從制作到煮熟的全套制備過程。而這種煩瑣性恰恰能給人帶來儀式感和參與感。

軟皮兒帶餡兒，煮比蒸好

在滿足了價值區(qū)分、豐儉由人和過程煩瑣這三個要求之后，餃子和湯圓實際上已經(jīng)“打敗”了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中的大部分常見吃食。打鹵面？不能實現(xiàn)價值區(qū)分。蒸酥肉？窮人家做不起這么葷的菜。一般的炒菜？過程太簡單不夠煩瑣。

您可能又要說了：軟皮兒帶餡兒的食物可遠(yuǎn)不只餃子、湯圓這兩種，還有包子、餛飩等等等等呢。過年必吃食品，為什么是餃子、湯圓，不是包子，不是餛飩？

這就得提到蒸和煮的區(qū)別。老話里說：“三十晚上不能蒸東西，不能炒東西，免得爭吵，所以只能煮餃子?！边@是說煮比蒸吉利?？墒乔懊嬉呀?jīng)說了，吉利不吉利具有文化相對性，你說蒸不吉利，那我還說煮不吉利呢。還有別的緣由嗎？

對軟皮兒帶餡的食品來說，煮相對于蒸有一個突出的便利——熟得快。水一開，五到十分鐘就能煮好一鍋餃子或湯圓。包子呢？至少要蒸二十分鐘，如果算上包好之后發(fā)酵醒面的時間，得一個小時往上。這是怎么個概念呢？假設(shè)一個吃過年團(tuán)圓飯的大家庭里共有十口人，一口大鍋一次能蒸煮三人份的食物，煮餃子、湯圓的話，幾分鐘出一鍋，眨眨眼全家人都吃上了；蒸包子，保守計算半小時一鍋，等最后一屜出鍋，等著吃的人恐怕要餓昏過去了。

這樣一來，能和餃子、湯圓PK的就只剩下餛飩這種食物了。然而，從詞源上來說，餃子實際上曾是餛飩的一種。從南北朝時起，就有了餛飩這種水煮的、軟皮兒帶餡兒的食物。宋代時，人們開始把餛飩之中對折帶角的那一種稱為“角子”“角兒”，逐漸演化成了今天的餃子。因為“角子”“餃子”與“交子”諧音，于是餃子便被附加上了“更替交子”（舊年與新年的時間在除夕夜子時發(fā)生交替）的含義，成為人們在除夕夜這個特殊時刻食用的特色食品。因此，餃子戰(zhàn)勝餛飩而成為新年食品明星的最后一個撒手锏，主要在于它的名字起得好，與過年的時間相合。

《舌尖上的新年》

（本文摘自《舌尖上的新年》，作者朱不換，授權(quán)觀察者網(wǎng)刊發(fā)）

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