【文/于山】

自古以來，中國就有將馬、牛、羊、雞、犬、豕并稱為“六畜”的傳統(tǒng)。據(jù)考古發(fā)掘的不完全統(tǒng)計，河南新鄭裴李崗及河北武安磁山遺址均發(fā)現(xiàn)有狗的殘骨，磁山有18塊，屬于9個個體，后來又在灰坑中的糧食窖穴底層發(fā)現(xiàn)了一具完整的狗骨架；浙江余姚河姆渡發(fā)現(xiàn)狗的殘骨屬于12個個體。

磁山文化遺址中出土的家狗骨骸

其它如陜西西安半坡、遼寧大連郭家村、山西夏縣東下馮、云南元謀、江蘇邳縣大墩子及甘肅永靖大何莊等處都發(fā)現(xiàn)有狗的殘骨。同時有的遺址中還出土過模擬家犬形貌的史前陶塑等，其中造型最逼真的應(yīng)屬山東膠縣三里河遺址出土的狗形陶鬶。

山東省膠州市三里河遺址出土的狗形陶鬶

眾多文化遺址家狗骨骸的發(fā)現(xiàn)，說明我中國在仰韶文化、大汶口文化和龍山文化時期，無論南方和北方狗的飼養(yǎng)都得到了一定的發(fā)展，夏商周時期狗已成為主要的家畜之一。

而從文獻(xiàn)記載上看，古人養(yǎng)犬，依其用途至少有三種，《禮記?少儀》：“犬則執(zhí)緤，守犬、田犬、則授擯者。既受，乃問犬名?！笔瑁骸叭腥N，一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田獵所用也，三曰食犬，充君子庖廚庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬無名。獻(xiàn)田犬、守犬，則主人擯者既受之，乃問犬名?！闭驗槿幸陨先矫娴膶嵱脙r值所以中國古代將犬列入“六畜”之一，普遍喜歡豢養(yǎng)。

一、中國食用狗肉的基本歷史情況

狗是原始部落的主要食物之一。傳說中國早在虞舜時代就以敬老的狗肉席作為“養(yǎng)老之禮”。商周時期狗肉已在宮廷宴飲、祭祀大典上不可缺少。據(jù)康殷《文字源流淺說》：甲骨文中“獻(xiàn)”字其形似在甑里蒸狗?！抖Y記?曲禮》：“凡祭宗廟之禮……雞曰翰音，犬曰羹獻(xiàn)。”

據(jù)《周禮?天官》記載，當(dāng)時狗肉已是“六膳”（牛、羊、豕、犬、雁、魚）之一。食狗肉也已相當(dāng)講究，如因季節(jié)不同，天子所食糧、肉有異，規(guī)定秋季“食麻與犬”。而“食醫(yī)”則要求“凡會膳食之宜，……犬宜粱”，因為“犬味陵而溫，粱米味甘而微寒，亦是氣味相成?！敝赋鍪彻芬耸沉幻?，這里“粱”是指粟，即小米。講究食醫(yī)，為求溫寒相配。

春秋戰(zhàn)國時期在齊、燕等國民間鬧市上已有屠狗、賣狗肉的專門行業(yè)了?！妒酚?刺客列傳》載：戰(zhàn)國末年的刺客荊軻游歷至燕國，“日與狗屠及高漸離飲于燕市?！鼻貢r，樊噲就是一位有名的狗屠?！妒酚?樊噲列傳》：“舞陽侯樊噲者，沛人也。以屠狗為事，與高祖俱隱?！?

漢代養(yǎng)狗、玩狗及食狗肉之風(fēng)更甚于秦，盛世時不少地區(qū)“屠羊殺狗，鼓瑟吹笙?！庇捎谄毡轲B(yǎng)狗，加以狗繁殖又快，所以當(dāng)時狗的價格較低。據(jù)勞干《居延漢簡考釋?釋文之部》記載，某些地區(qū)馬價（均指單價）為十千錢、五千三百錢者；牛價為二千五百錢，羊價為九百錢，胡狗價為六百錢?？芍叺丶爸性穬r皆低于牛、馬、羊的價格。狗價較低也推動了喜食狗肉之風(fēng)。在出土的漢代反映庖廚的畫像石（磚）中，宰狗是常有的內(nèi)容。

江蘇徐州銅山區(qū)漢王鄉(xiāng)出土的庖廚圖

漢人食狗肉異?？季?，據(jù)《秦漢社會文明》一書中說，當(dāng)時食狗要經(jīng)過嚴(yán)格挑選，原則上是：“選幼不選壯，選壯不選老”，以食仔狗為上。漢人不僅對食用狗進(jìn)行嚴(yán)格挑選，而且善于鉆研用狗肉烹制美食。如《鹽鐵論?散不足篇》載有“楊豚韭卵，狗?馬朘”，狗?就是用切得很薄并佐以精選的調(diào)料制成的狗肉片。

另一種是狗肉干，名曰“庸脯”。《東觀漢記》載：“（光武）帝至邯鄲，趙王庶兄胡子進(jìn)犬牒馬醢?！睋?jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引《食經(jīng)》說，狗肉名菜“犬牒”的做法是：“犬肉三十斤，小麥六升、白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨。乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸令雞子得干，以石迮之。一宿出，可食?！笨芍渲谱鞣椒ㄒ严喈?dāng)考究。

中國歷史上食狗肉之風(fēng)，以秦漢為最盛，至隋而緩。據(jù)《隋書》記載，隋文帝開皇元年（公元581年）明令“犬馬器玩口味不得獻(xiàn)上”。用狗供肉食和犧牲又在禁止之列，究其原因，尚得探討。

魏晉之后，關(guān)于狗肉的記載逐漸少起來?！洱R民要術(shù)》中收錄了當(dāng)時許多菜肴的制作方法，但是以狗肉為原料的只有一種。到了宋代，狗肉不要說名列“八珍”了，就連一般宴席也難見其面。而且在北宋一朝，曾有一段短暫的時間內(nèi)是禁止食用狗肉的。

宋人朱弁在《曲洧舊聞》一書中記載了此事的原委：“崇寧初，范致虛上言，十二宮神狗居戌位，為陛下本命，今京師有以屠狗為業(yè)者，宜行禁止。因降指揮，禁天下殺狗，賞錢至二萬?！?

北宋滅亡，狗肉再次上了餐桌，直到今天。但有些地區(qū)漢民族也的確流傳有“狗肉不上席”之說，認(rèn)為狗肉不可登大雅之堂，生活中一般也不用狗肉作菜待客，但在很多地區(qū)，特別是有些少數(shù)民族食用狗肉的傳統(tǒng)一直歷代相傳。

中國的醫(yī)藥學(xué)家很早就懂得狗肉的醫(yī)療價值。南北朝陶弘景的《藥總訣》、唐代孟詵的《食療本草》以及明代李時珍的《本草綱目》等醫(yī)書中，多有狗肉飲食保健方面的記載。如《本草綱目》中引陶弘景曰：“白狗、黑狗入藥，用黃狗肉大補(bǔ)虛勞。”所以有食狗肉以“黃犬為上，白犬、黑犬次之”的說法。

中醫(yī)認(rèn)為狗肉味甘咸酸，性溫，有安五臟、輕身益氣、宜腎補(bǔ)胃、暖腰膝、壯氣力、補(bǔ)五勞七傷、補(bǔ)血脈等功效。但狗肉不可多食，食多則上火，生痰發(fā)渴，凡陽盛、火旺者不宜食用。瘋狗、病狗肉絕不可食。從現(xiàn)代營養(yǎng)保健學(xué)分析，狗肉除含有蛋白質(zhì)等一般營養(yǎng)成分外，還含有嘌呤類、肌呔和鉀、鈉、氯等化合物，以及多種氨基酸和脂類，食后可產(chǎn)生較高的熱能。

狗肉的烹調(diào)方法很多，有紅燒、清蒸、燉煮、油爆、鹵制、燒烤等等。中國著名的狗肉菜肴有：江蘇沛縣的黿汁狗肉，傳說是秦朝末年劉邦的大將樊噲在做狗肉販子時將尾肉燴到狗肉鍋里而制成；朝鮮族的“狗肉湯”，肉爛如泥，湯汁香濃，鮮辣可口，開胃解膩；貴州的花江狗肉，是貴州布依族的傳統(tǒng)菜；四川的煙熏臘狗肉，為巴蜀川菜一大特色；廣東湛江的白切狗肉，湛江人一年四季都喜歡吃；吉林延吉的補(bǔ)身湯（又稱狗肉火鍋）、紅棗煨狗肉、香辣狗肉絲等等。