肥腸料理?yè)?dān)當(dāng)，天選的四川人

肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

九轉(zhuǎn)大腸就是紅燒大腸，是魯菜經(jīng)典。九是虛指，和“九煉”、“九制”一樣，代表著制作工藝的繁復(fù)。

九轉(zhuǎn)大腸

大腸需要先煮、再炸、后燒，最后煨透，口感脆韌軟糯兼有。調(diào)味特點(diǎn)是香料繁多，五味聚合。

九轉(zhuǎn)大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細(xì)的大腸定型燒制。最終成菜，要像一排排樹(shù)樁那樣豎立著。

草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實(shí)不然，實(shí)際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說(shuō)的“肛門”。

草頭圈子

之所以要這樣取料，是因?yàn)榇竽c其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之后肯定不成形，而直腸剛好經(jīng)得起本幫紅燒的“水火考驗(yàn)”。

濃油赤醬燒好的圈子，最后放在青翠的草頭上，顏色對(duì)比強(qiáng)烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。

北京鹵煮一直是本地居民心頭好，它起源于北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時(shí)不時(shí)他們還是愿意坐上兩個(gè)小時(shí)的地鐵，回到城里，只為尋找最熟悉的口味。

鹵煮

鹵煮里的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來(lái)講，腸頭最為肥膩，而小腸相對(duì)清淡。當(dāng)然，最傳統(tǒng)的鹵煮，其實(shí)就是鹵煮小腸。

這些年鹵煮逐漸從本地平民食品晉身為網(wǎng)紅美食，很多人都是通過(guò)鹵煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而鹵煮店也確實(shí)是北京這個(gè)城市最草根，也最沒(méi)有階級(jí)感的地方。

白切肥腸

白切肥腸，南方有不少地方做。簡(jiǎn)單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡(jiǎn)單的做法，顯示的是對(duì)選料和手藝的自信。

就像是日本人對(duì)待烹飪的觀點(diǎn)：“烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工后的食材迸發(fā)出最自然的光彩?！盵4]

做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數(shù)四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經(jīng)驗(yàn)，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡(jiǎn)直是天選的。

而且四川本是養(yǎng)豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善于創(chuàng)新，更有對(duì)吃挑剔的態(tài)度。

江油肥腸

江油的紅燒肥腸配白米干飯已經(jīng)成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點(diǎn)是突出川菜擅長(zhǎng)調(diào)味的優(yōu)勢(shì)，而且非常市井平民。

做肥腸，麻煩不在燒制，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、面粉等將腸翻轉(zhuǎn)，反復(fù)搓洗，然后飛水。根據(jù)成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據(jù)做法是爆炒還是燒、鹵，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過(guò)度會(huì)導(dǎo)致肥腸過(guò)韌，不適合爆炒?？偟膩?lái)講，不會(huì)洗不干凈，重在不怕麻煩。

不過(guò)，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》里《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個(gè)細(xì)節(jié)，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說(shuō)，“撇得太干凈了，反而覺(jué)得脫離了肥腸的味道?！?

肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說(shuō)代表了成都本地小吃的一些標(biāo)準(zhǔn)。除了調(diào)味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國(guó)》里的這碗肥腸粉，屠宰場(chǎng)新鮮豬大腸，六小時(shí)就上桌。這樣的美食節(jié)奏和成都的慢生活相得益彰。

肥腸的享受就是這樣，它很平民，但并不簡(jiǎn)單。體會(huì)到其中妙處的人們，會(huì)把它當(dāng)做識(shí)別知己的暗號(hào)。