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三個(gè)料理人：說(shuō)西方人不吃?xún)?nèi)臟的，怕是不知道肥腸
- 三個(gè)料理人廚房里的意見(jiàn)領(lǐng)袖
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2019-06-03 07:32:09 字號(hào)：A- A A+ 來(lái)源：三個(gè)料理人

關(guān)鍵字: 肥腸做法《動(dòng)物世界》《圓桌派》陳曉卿

肥腸不僅征服了中國(guó)人，也征服了世界

吃肥腸等下水，動(dòng)物內(nèi)臟有時(shí)會(huì)被視作一種中外差異。有人認(rèn)為西方人不吃?xún)?nèi)臟，或者非常討厭吃這些動(dòng)物身上邊邊角角的東西。

其實(shí)事情并不簡(jiǎn)單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實(shí)在是普遍的、歷史悠久的事情。

“法國(guó)內(nèi)臟食品較多和中世紀(jì)城市興起有關(guān)，當(dāng)時(shí)屠宰場(chǎng)在市中心，可提供大量廉價(jià)內(nèi)臟滿(mǎn)足平民需求。法國(guó)知名內(nèi)臟食品大多聞名于古城（卡昂、阿拉斯等）。1297年六家下水商壟斷了巴黎內(nèi)臟加工業(yè)務(wù)，并成立了行會(huì)和專(zhuān)門(mén)的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工?！保ㄎ⒉┯脩?hù) @昭楊-法國(guó)歷史微博）

血腸在法國(guó)叫Boudin Noir

今天血腸、肝腸、昂多來(lái)香腸（將大腸和其他內(nèi)臟灌進(jìn)小腸）、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭（tête de veau）之類(lèi)都是法國(guó)日常。

昂多來(lái)香腸 ( Andouillette )

在意大利，有紅燴牛肚trippa，更不要忘了還有蘇格蘭名菜——haggis（哈吉斯）。

haggis

haggis實(shí)際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進(jìn)剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等，制成袋，水煮約三小時(shí)，到鼓脹而成。如今餐館通常會(huì)把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍(lán)泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。[2]

近鄰日本也擅長(zhǎng)吃?xún)?nèi)臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。

日式豬大腸火鍋

裝模作樣不吃下水的，主要是農(nóng)業(yè)模式和其他國(guó)家有很大區(qū)別的美國(guó)。大田廣種，大牧場(chǎng)模式，使得美國(guó)肉類(lèi)供應(yīng)高度充足。內(nèi)臟，也就少有人問(wèn)津，也少有手藝積累。

美國(guó)食品加工業(yè)發(fā)達(dá)，但是肥腸為代表的內(nèi)臟，意味著加工費(fèi)力，程序復(fù)雜，所以難以形成規(guī)模，不受食品工業(yè)重視。現(xiàn)在的美國(guó)人也就很少吃得上這口美味了。

參考資料：

1.《圓桌派》總第二十三集

2.維基百科haggis詞條

3.騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》

4.《真味——日本料理的奢華》，神田裕行

（本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）

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標(biāo)簽美食飲食文化論語(yǔ)視頻新聞
- 原標(biāo)題：三個(gè)料理人：不騷氣的肥腸無(wú)法讓人愛(ài)，愛(ài)肥腸，是一類(lèi)人識(shí)別知己的暗號(hào)
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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