福州傳統(tǒng)的紅酒叫青紅酒，倒出來(lái)青紅濃稠，酒勁不大，口感偏甜，但有點(diǎn)后勁，喝多了會(huì)頭痛。普通人家一般一年一釀，也有三年，甚至五年，乃至十年的重釀，據(jù)說(shuō)已經(jīng)甜如蜂蜜了，一不留神就喝倒了。這種釀酒的風(fēng)俗如今已經(jīng)不再，不過(guò)紅糟卻實(shí)實(shí)在在地留在了福州人的飲食習(xí)慣里。

做紅糟的據(jù)說(shuō)是古田人的紅曲，福州人和古田人關(guān)系是比較密切的，比如幾乎所有福州人都拜的臨水夫人陳靖姑就是古田人。古田靠寧德出山貨，福州人的嘴巴是海陸并進(jìn)的，歷史上兩地的貿(mào)易聯(lián)系是比較緊密的。紅糟濃香而紅艷，聞起來(lái)就刺激食欲，用來(lái)燉肉上色是再好不過(guò)了。

清明節(jié)的紅糟肉一定要用厚厚的連皮的三層五花肉，焯水快炒后加進(jìn)紅糟，狠狠地?zé)跎弦魂囎?。要到紅糟吃進(jìn)肉里，肥肉的脂香味散出來(lái)，鍋不能燒干，稍微收一下火，連同湯汁一起上桌。這時(shí)候福州光餅的好處就出來(lái)了，雖然不是建甌餅?zāi)欠N酥脆，但芝麻和鹽的調(diào)和恰到好處，略帶咸香的大光餅切開(kāi)塞進(jìn)滿滿的兩三塊冒著熱氣的紅亮肥肉，餅香和脂香完美地融合在一起，還有一股略甜的糟香味，所有的味蕾都被充滿了。

鍋邊，也就是鼎邊糊，算是福州的另一樣特色食物。傳說(shuō)鼎邊糊也是應(yīng)戚繼光抗倭而生。據(jù)說(shuō)是戚家軍征戰(zhàn)得勝，鄉(xiāng)民正欲用大鼎烹飪食物犒勞將士們，不料軍情突現(xiàn)，部隊(duì)要求緊急出發(fā)。情急之下，鄉(xiāng)民利用手邊的半成品發(fā)明了這道美食，并流傳至今。

在福州，鍋邊是標(biāo)準(zhǔn)的夜宵和早點(diǎn)，很多鍋邊攤子是午夜過(guò)后才準(zhǔn)備停當(dāng)，專門(mén)等待通宵娛樂(lè)的人群凌晨散場(chǎng)的。閩人好賭，也有不少酒鬼，無(wú)論是賭贏了，賭輸了，還是喝得一塌糊涂吐光了，都很適合來(lái)碗鍋邊墊墊肚子。

鍋邊制作起來(lái)很簡(jiǎn)單，磨好的米漿迅速倒進(jìn)燒熱的大鍋邊緣，凝成雪白的漿片，再用鏟子鏟進(jìn)湯里，既快又好吃。土生土長(zhǎng)的福州人自小就聽(tīng)到不少關(guān)于鍋邊騙外地人的段子，誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)一碗鍋邊又創(chuàng)了天價(jià)了。鍋邊的特色就在配菜的多樣上，欺負(fù)外地人的標(biāo)準(zhǔn)手段就是標(biāo)出鍋邊的底價(jià)，然后拼命往里加各種魚(yú)蝦配料，最后一報(bào)價(jià)狠狠殺一刀。

鍋邊個(gè)人口味不同，比如淳樸如我，從來(lái)是當(dāng)飯吃的，愛(ài)吃片厚湯濃，恨不得滿滿一碗一下子吃飽。也有人愛(ài)吃淡的，講究湯好，片薄且少，吃個(gè)味道，這一般就是吃個(gè)宵夜了。無(wú)論漿放得多少，鍋邊的靈魂是湯頭，福州海邊出產(chǎn)的小鯷魚(yú)干是少不了的，也有人一定要新鮮的海蠣和青蚵，香菇和紫菜也是要一點(diǎn)的，還要多少來(lái)些炒過(guò)的略帶肥的肉丁。當(dāng)然，如果荷包鼓得要命，加點(diǎn)海參魚(yú)翅都是可以的。

現(xiàn)在不少早點(diǎn)攤子用超市包裝好的面片來(lái)代替鍋邊，實(shí)在是有失鍋邊的本色，少了熱鼎烹漿的樂(lè)趣，略帶厚度的漿片柔滑飽滿更容易吸收汁水，口感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)機(jī)制的面片。

鍋邊的伴侶一般是油條和蝦酥，所謂的蝦酥就是北方人說(shuō)的焦圈，從前上面是有一只小蝦的，如今也節(jié)約成本了。當(dāng)然也有人要吃油餅，油餅福建各處都有，分空心的和加料的。福州的油餅一般是加料的，滿街都是炸春卷和油餅的油餅攤子。用漏勺涂上一層米漿，填上包菜，肉丁和牡蠣，福清人還要加些紫菜，塞得滿滿的最后糊上一層米漿，頂上再點(diǎn)綴一顆花生，這是加了料的標(biāo)志，下鍋一炸就好了。

如今大街上的油餅多是蘿卜絲的異端，這玩意成本低還吃油容易進(jìn)味道。老道的食客都要交待老板要換上包菜肉丁牡蠣的加料版本，吃得香噴噴，油汪汪的。有時(shí)嘴饞了，其實(shí)油餅攤子是可以訂做的，自己可以訂做上幾個(gè)填了超多肉餡的加量版，吃個(gè)天昏地暗，滿嘴流油。

不過(guò)福州吃鍋邊的保留節(jié)目，應(yīng)該是夏餅。福州人立夏的應(yīng)節(jié)食物就是鍋邊，夏餅。夏餅實(shí)際上就是一種烙餅，和閩南人的海蠣煎有些相似，但厚度大不少，海蠣也不是主角。

無(wú)論做鍋邊還是夏餅，最好都是用老式灶臺(tái)的大鍋，現(xiàn)代家庭小廚房的小鍋味道終究比老式柴火灶的大鐵鍋差了一籌。做餅時(shí)，先備好米漿，主料還有豆芽，這是必不可少的，然后是肉丁，洋蔥。先把主料倒進(jìn)大鍋里，略加翻炒，然后倒進(jìn)米漿，米漿里是加了配料的，有人會(huì)加海蠣和丁香魚(yú)，一定會(huì)有雞蛋，調(diào)料當(dāng)然是福州人習(xí)慣的蝦油，從來(lái)沒(méi)人用過(guò)醬油。不用多久，煎成略帶焦黃成型，翻邊即可。

福州人夏至吃夏餅倒有些像北方人，一般是烙好堆上幾層后按一鍋一鍋上桌的，只有店鋪才會(huì)一塊塊分開(kāi)上。也有人吃甜夏餅，是米漿里加了糖的。隨著時(shí)代的變化，夏至的鍋邊、夏餅也一點(diǎn)點(diǎn)退出年輕一代福州人的飲食習(xí)慣了，幸好福州人想來(lái)是不會(huì)放棄鍋邊店的，不至于有一天真的只剩下文字的懷念了。

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