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1985年，川菜廚師培訓機構已經形成規(guī)模：

一方面全國第一所烹飪高等院?！拇ㄅ腼兏叩葘？茖W校成立，它在后來培養(yǎng)了無數(shù)廚藝精湛的學生，被譽為“廚藝界的清華北大”；

另一方面，蜀風園找來了一批從國外歸來的川菜廚師培訓年輕學徒，當時的蜀風園被稱為“出國廚師培訓基地”。

那一年的蜀風園，紗窗透出淡淡的燈光點綴夜色，其中的兩盞屬于兩位年輕后生——喻波和蘭桂均——喻波在涼菜部，蘭桂均在點心部。

喻波跟上海來的一個廚師學雕工，那個廚師以前是玉雕廠的工人，轉行做的廚師。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕一樣東西，喻波白天看過一遍之后晚上就偷偷在房間練習。

四川菜的雕花和擺盤工藝現(xiàn)在被很多食家所詬病，但是在那個年頭可謂是必修課。

而蘭桂均在蜀風園工作學習期間拜師“一代儒廚”張中尤。張中尤師承“面狀元”林家治。就這樣，蘭桂均學會了一項絕活兒：金絲面。這種面條由清末從北方傳入，制作工藝極其復雜，面細如發(fā)絲，需要極強的壓面功夫和極致刀功。

蘭桂均夜以繼日地練習，在“成都市首屆職工崗位大賽”上拿了冠軍，張中尤很高興，把那把從“面狀元”那里得到的大刀也傳給了蘭桂均。

徒弟蘭桂均（中）和師父張中尤（右）

很快，喻波和蘭桂均都得到了去廣東進修的資格。那時候的粵菜，已經打進了四川，四川本地餐飲一派蕭條。

喻波屬蛇，最怕殺蛇，但是為了學技術，他在菜市場點了兩條蛇，看著別人殺了一條，自己硬著頭皮跟著殺了一條。而蘭桂均，則進入了被稱為“廣東點心狀元”的泮溪酒家。

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學習，對于喻波和蘭桂均來說不是一件難事，因為川廚善于學習、兼容并包的特點是刻在老祖宗骨子里的東西。川廚的老祖宗創(chuàng)建這個菜系打一開始就不是為了滿足本地人的口味，而是靠征服外地人的味蕾開始的：

魚香味型的骨架來源于貴州，貴州當?shù)厝税阳~辣子斬碎加上鹽發(fā)酵做的糟辣椒（泡椒）是魚香味型的靈魂，為了迎合陜西山西人的口味，菜里又加了醋；為了迎合江浙人的口味，又往里面再加了糖。

更能象征復合口味的“宮保雞丁”是時任四川總督的丁寶楨和家廚宋駝爺發(fā)明的。丁寶楨和宋駝爺都是貴州人，當?shù)厝俗鲭u丁用胡辣椒炒。后來丁寶楨調任山東巡撫，當?shù)厝俗龅奶谴卓趦弘u丁也很對他胃口。

所以宮保雞丁的本質就是貴州胡辣雞丁和山東糖醋雞丁的結合。而這道菜在四川當?shù)亟涍^改良之后，加入干辣椒干花椒，成為“煳辣荔枝味型”的代表。

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80年代中期，喻波和蘭桂均等年輕一代的廚師負責在外地學習的先進技術，而劉建成和史正良等經驗豐富的老師傅則傾盡全力地把川菜向國外推廣。

1986年，史正良應邀去菲律賓做菜，做了一道麻婆豆腐，差點被客人投訴，原來那位客人把麻婆豆腐的麻當成了食物中毒。

這次風波讓史正良意識到一個問題：川菜要想走出去，就要迎合外國人的口味。于是史正良在四川堅持用最傳統(tǒng)的調味做菜，在國外則就地取材，用番茄醬和郫縣豆瓣做的“美國版”麻婆豆腐讓他在美國小有名氣。

其實這個道理，劉建成在紐約榮樂園掌廚的時候也發(fā)現(xiàn)了，他把麻辣味道減到美國人也能接受的程度，俘獲了基辛格、西哈努克、鄧麗君等一大批政要明星的心。

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1986年，對于史正良來說意義非凡。它被綿陽地區(qū)飲食公司看中，想把他從梓潼縣調往綿陽。梓潼縣不放人，向綿陽地區(qū)要價50萬，這個價格在當時絕對算是獅子大開口，但是綿陽地區(qū)還是堅持要調走史正良。最后談下來成交價是27萬人民幣加上27噸平價柴油。

不得不說綿陽地區(qū)當時的堅持相當正確，史正良在調往綿陽之后為當?shù)嘏囵B(yǎng)出一大批優(yōu)秀的門生，其中就包括后來“蘭庭十三廚”的掌門人蘭明路。

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80年代末到90年代初，川菜受到越來越多粵菜的沖擊，無論從服務上，還是從高檔食材上，粵菜都把成都高端餐飲打得落花流水。這時候，川菜廚師們使出了殺手锏——推廣麻辣味型。

“大麻大辣過大癮”的麻辣味型是四川所獨有，其他地區(qū)難以借鑒，只能整套照搬。川菜廚師試圖用這種壯士斷腕的方式推廣一種毀譽參半的味型救場。

哪知道麻辣味型在成都推廣進度緩慢，卻在重慶地區(qū)迎來爆發(fā)式增長，重慶地區(qū)一直都有吃麻辣火鍋的習慣，所以對麻辣菜品一經推出，就能和重慶人口味暗合。

辣子雞的發(fā)源地，建于80年代末的“林中樂”餐廳

辣子雞、尖椒兔、泉水雞、郵亭鯽魚這些形成于80、90年代，發(fā)源于重慶及重慶周邊地區(qū)的菜品統(tǒng)稱為“渝菜”。那時候重慶還沒有直轄，渝菜是川菜中很重要的一個分支，在后來被稱為“江湖菜”。