【文/陳不謅】

01

1928年，四川省新都縣，13歲的農(nóng)家孩子劉建成告別農(nóng)村，背上行囊踏上了去成都的謀生之路。剛到成都，他和很多縣份上的孩子一樣都只能選擇最低賤的廚師行業(yè)白手起家。

彼時(shí)的四川雖然沒(méi)有戰(zhàn)火紛飛，但地方菜系卻處在分崩離析的階段。川菜在成都被分為東南西北中五大幫派，根據(jù)職能又分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫和腌鹵幫，每個(gè)幫派都各司其職。

進(jìn)入燕蒸幫的劉建成只能承接高端宴席，不能做家常小炒，于是他一邊安分守己地遵守行規(guī)，一邊眼觀(guān)四路耳聽(tīng)八方地學(xué)廚。

學(xué)徒生涯是三年，三年學(xué)業(yè)完成之后要給餐廳當(dāng)兩年的免費(fèi)勞動(dòng)力，這五年時(shí)間，被行內(nèi)人稱(chēng)為“跑攤兒”。

跑攤兒要學(xué)八門(mén)手藝：招待、爐子、墩子、冷菜、籠鍋、白案、水案和雜務(wù)，這八項(xiàng)在當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“七匹半圍腰”。

劉建成只知道，這七匹半圍腰會(huì)成為他行廚一生的根基，但是沒(méi)想到各項(xiàng)技能進(jìn)步最快的時(shí)期竟然是1937年爆發(fā)的抗戰(zhàn)。

02

1937年開(kāi)始，日本人的炮火從盧溝橋一直蔓延到中國(guó)版圖的南方，而那個(gè)依山傍水的重慶，則成為了國(guó)民政府最后的希望。

抗戰(zhàn)炮火中的重慶

“前方吃緊，后方緊吃”，重慶市民和官員都在防空洞中躲過(guò)了一次又一次轟炸。從防空洞里出來(lái)的重慶人無(wú)暇做飯，便走上街頭，隨便鉆進(jìn)一家尚存的館子，叫上一頓好飯好酒，享受著末日狂歡。

年逾30的劉建成站在重慶街頭，面對(duì)著這廢墟中殘留的都市迷茫無(wú)措。這樣的川菜，這樣的中國(guó)又能撐得了多久呢？

戰(zhàn)火一直從抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，延續(xù)到國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)。直到1950年，成都解放，一切算是塵埃落定。

很快，公私合營(yíng)開(kāi)始了，成都的3000家餐館經(jīng)過(guò)整改，被合并、縮減到300家，有的飯館索性關(guān)門(mén)，而那些沒(méi)有關(guān)門(mén)的飯館則實(shí)現(xiàn)了菜系的大融合。

03

在50、60年代的四川，乃至整個(gè)中國(guó)，廚師的地位仍然和劉建成剛?cè)胄械臅r(shí)候一樣，低劣而辛苦。盡管當(dāng)時(shí)已經(jīng)有川菜廚師有機(jī)會(huì)被公派到其它社會(huì)主義國(guó)家交流，有的也做了中央首長(zhǎng)的私廚，但是對(duì)于那些在“三年自然災(zāi)害”的年頭才剛剛?cè)胄械膹N師，幾乎都是迫于生計(jì)——史正良就是其中之一。

即使連人都在吃觀(guān)音土啃樹(shù)皮的年代，坊間還流傳著這樣一種說(shuō)法：養(yǎng)兒莫入食店行，吃的是冷茶飯，睡的是沒(méi)腳床，飲的是星星酒，喝的是雜拌湯。

男怕入錯(cuò)行，女怕嫁錯(cuò)郎。比起抗戰(zhàn)時(shí)期的劉建成更無(wú)奈的，是那個(gè)在殘羹剩菜中維繼生命的年輕人史正良。

04

1952年，一個(gè)叫陳建民的自貢廚師來(lái)到日本。他是1919年生人，跟劉建成的年歲相仿。陳建民在重慶的一家餐廳里當(dāng)過(guò)廚師，文化不高，手藝精湛。

他去過(guò)臺(tái)灣，也在香港工作過(guò)一段時(shí)間，奔波了半輩子。在朋友的介紹下，他來(lái)到日本。因?yàn)槭炙嚭?，慢慢就在日本落穩(wěn)了腳跟。

1958年，他在日本開(kāi)了一個(gè)屬于自己的餐廳：四川飯店，總店位于東京赤坂。餐廳慢慢做出了名堂，不少日本人慕名而來(lái)，就為吃一道“麻婆豆腐”。

1961年到1966年，物資匱乏問(wèn)題得以解決，文化大革命又還沒(méi)開(kāi)展。川菜在這五年得以喘息，同樣，四川小吃也在那段時(shí)間恢復(fù)生機(jī)。

從1966年爆發(fā)的文化大革命開(kāi)始，全國(guó)的餐飲業(yè)再次陷入谷底。那些真正有技術(shù)的廚師人人自危，各個(gè)菜系的精髓都不再通過(guò)師徒之間口傳心授的方式傳承。

隨著消費(fèi)水平的降低，也沒(méi)有客人在餐廳點(diǎn)昂貴的菜肴，在這種情況下，很多川菜的精彩之作也瀕臨失傳。

此時(shí)，日本從二戰(zhàn)的廢墟中開(kāi)始了經(jīng)濟(jì)發(fā)展。有電視臺(tái)邀請(qǐng)陳建民去做節(jié)目，教給日本民眾四川料理的手法，隨著電視的普及，尋常百姓從電視的菜肴教學(xué)節(jié)目中認(rèn)識(shí)了陳建民和他的川菜料理——川菜在日本生根發(fā)芽了。