（觀察者網(wǎng)訊 文/莊怡 編輯/張廣凱）

如同豆腐腦的咸甜之爭(zhēng)，預(yù)制菜在疫情后如同野火般燎原，引發(fā)消費(fèi)者激烈爭(zhēng)鋒，愛與不愛各執(zhí)一詞。但其實(shí)，預(yù)制菜只是換了個(gè)馬甲，我們從小吃到大！

靠“預(yù)制菜”爆火，一年狂入100億

在上海市民佟錦看來(lái)，物美價(jià)廉的西餐廳薩莉亞是其童年回憶，被稱為“沙縣版西餐”。點(diǎn)單后，僅需十來(lái)分鐘，無(wú)論是披薩、烤雞還是意大利面，所有菜品均可上齊。每到周末、飯點(diǎn)，經(jīng)常需要排隊(duì)就餐。

疫情前，薩莉亞2019年?duì)I收1540億日元（約合人民幣100億元），到今年8月，其凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)增長(zhǎng)4倍，達(dá)到86億元日元（約合人民幣4.28億元）。

剖析薩莉亞成功的原因，除去租金裝修等固定成本外，一個(gè)是客單價(jià)相比傳統(tǒng)西餐廳較低，人均50元；一個(gè)是中央廚房大大降低了食物成品和做菜時(shí)間。

薩莉亞餐廳采用標(biāo)準(zhǔn)化操作，門店幾乎全部采用中央廚房半成品預(yù)制菜，廚房簡(jiǎn)單加熱后即可出餐。佟錦表示，薩莉亞價(jià)格不高，滿足了其一次性嘗遍所有西餐的需求，且味道并沒(méi)有與現(xiàn)做相差太大。

薩莉亞的中央廚房模式，以及廣闊的預(yù)制菜前景，這也吸引了類似的餐飲玩家。

西貝莜面村是傳統(tǒng)中餐，2020年，創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)?0億在內(nèi)蒙古建立中央廚房，取名“賈國(guó)龍功夫菜”，并大喊要做100-1000個(gè)超級(jí)體驗(yàn)店，1萬(wàn)-10萬(wàn)個(gè)零售店。

瑞幸創(chuàng)始人陸正耀也想折騰，他的“舌尖英雄”把目標(biāo)瞄準(zhǔn)快節(jié)奏的都市打工人。

但都不例外，他們進(jìn)展都不順利。在美團(tuán)上搜索賈國(guó)龍功夫菜，僅在北京有3家店，其中一家尚未開業(yè)。舌尖英雄雖然在今年初加盟商已有2500家，但據(jù)tech星球了解，多位加盟舌尖英雄加盟商經(jīng)營(yíng)狀況均不理想，有的甚至賺不回電費(fèi)。

發(fā)生在薩莉亞身上的魔力，在中國(guó)餐飲上就失靈了嗎？

餐飲店靠預(yù)制菜“續(xù)命”

除了加熱即食的成品菜，如魚香肉絲、獅子頭、紅燒肉，還有半成品的酸菜魚、薯?xiàng)l、小酥肉、油條……上至大飯館，小到外賣路邊攤，預(yù)制菜均有一席之地。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。

縱使“豬狗食”言論甚囂塵上，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，每天購(gòu)買預(yù)制菜品的用戶占8%，每周購(gòu)買預(yù)制菜的用戶占比達(dá)86%。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，八成用戶已經(jīng)形成每周購(gòu)買預(yù)制菜品的習(xí)慣，用戶對(duì)預(yù)制菜需求量大，市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)容。

此外，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知正在逐步提升。其中，正大、安井、三全品牌認(rèn)知排名前列。2022年，有53.6%的中國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)制菜次數(shù)增多。

在盒馬的調(diào)研中，消費(fèi)者做飯時(shí)間少、沒(méi)有完善的廚房設(shè)備也想好好做飯的需求、一人食的興起以及聚餐中“露一手”的需求，讓預(yù)制菜收獲了一大批消費(fèi)群體。

從中可以看到，在到家場(chǎng)景中，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受程度較高。對(duì)于到店依然要吃預(yù)制菜，消費(fèi)者王玲表示不能接受，“我到飯店就是吃廚師的手藝。如果酒店吃的也是預(yù)制菜，我為什么不回家吃外賣？”。

湖南地區(qū)的一家餐飲老板告訴觀察者網(wǎng)，預(yù)制菜在后廚非常常見，中國(guó)菜普遍烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，半成品預(yù)制菜可以大大節(jié)省時(shí)間。“但是要預(yù)防偷工減料和食品造假。”該老板表示。

也有餐飲老板曾對(duì)《第一財(cái)經(jīng)》透露，廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)餐飲店至關(guān)重要，人工成本很高且難管理，因此他更愿意使用一些品牌的半成品或者料理包，例如小龍蝦。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，連鎖門店需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)快速?gòu)?fù)制達(dá)到規(guī)模化，對(duì)于增效降本的需求高，預(yù)制菜食品能有效緩解廚房人員成本壓力。

資本缺乏新故事

受疫情和全球激烈的貿(mào)易沖突、地域沖突影響，以及行至下半場(chǎng)的互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)，新商業(yè)故事已經(jīng)不多，預(yù)制菜概念的橫空出世讓資本頗為興奮。

據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，2021-2022年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。

從產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，預(yù)制菜上游有養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)、水產(chǎn)等；中游則主要是食品加工、復(fù)合調(diào)味料等；下游則是餐飲企業(yè)、生鮮超市、電商等渠道。

盒馬方面告訴觀察者網(wǎng)，在預(yù)制菜的積累上，他們建立了上百個(gè)盒馬村（以訂單農(nóng)業(yè)為合作基礎(chǔ)的直采基地）；另外，盒馬工坊在4年的發(fā)展過(guò)程中組建起了品類豐富、穩(wěn)定的中游供應(yīng)商，并且自建供應(yīng)鏈中心，其中武漢、成都的供應(yīng)鏈中心已于近期投入使用。

近日，連格蘭仕和格力等家電企業(yè)也紛紛“下?！辈季诸A(yù)制菜，不是做菜，而是研發(fā)家庭用預(yù)制菜設(shè)備，以及預(yù)制菜廠商運(yùn)銷設(shè)備。例如，格蘭仕發(fā)布了首款預(yù)制菜微波爐，格力則表示要成立預(yù)制菜裝備制造公司。

此外，山東省的濰坊近日發(fā)布了《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022—2024年）》，在此之前，廣東省還出臺(tái)了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。

據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，山東省以4964家預(yù)制菜企業(yè)領(lǐng)跑全國(guó)。對(duì)于蔬菜大省山東來(lái)說(shuō)，成為全國(guó)食品產(chǎn)業(yè)加工強(qiáng)省，也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的一大方向。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的概念的確帶動(dòng)了一波市場(chǎng)躁動(dòng)，值得肯定的地方在于，引發(fā)了從企業(yè)到政府社會(huì)各方聯(lián)動(dòng)的局面，給枯燥的疫情后市場(chǎng)注入了強(qiáng)心針，但是魚龍混雜的行情還是需要謹(jǐn)慎對(duì)待。

預(yù)制菜不是新事物

口味差、不健康、食品安全問(wèn)題，是壓在預(yù)制菜身上三座大山。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬認(rèn)為，整體去看，目前產(chǎn)業(yè)端跟消費(fèi)端之間的博弈跟矛盾還是存在的，仍需時(shí)間去沉淀。

有研發(fā)實(shí)力的企業(yè)入局，對(duì)規(guī)范市場(chǎng)有借鑒意義。米其林連鎖餐廳預(yù)制菜零售公司硬糖科技創(chuàng)始人鄭正曾告訴觀察者網(wǎng)，“我們只需要把品質(zhì)做精、不斷創(chuàng)新，用戶的舌頭是識(shí)貨的。”鄭正認(rèn)為，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)是行業(yè)初期參與者涌入的結(jié)果，有競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)才能擴(kuò)大。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜介紹，在和“左庭右院”合作研發(fā)它的招牌“特色牛腩鴛鴦鍋”的時(shí)候，蘿卜成了大難題。

在門店，是現(xiàn)場(chǎng)用生蘿卜來(lái)煮，但預(yù)制菜里的蘿卜是熟的。怎樣讓蘿卜鎖住水分，保持鮮活的氣息。同時(shí)，又不能煮得太爛或太生。

在反復(fù)試驗(yàn)100多次后，最后找到了一個(gè)解決方案——“包冰”：先把蘿卜煮7到8分鐘，然后在零下12度進(jìn)行速凍，把外表的皮定型，再將蘿卜迅速浸入0攝氏度的純凈水，冰水遇到蘿卜的一瞬間，迅速在蘿卜外面形成了一層薄薄的冰，就將水分鎖住了。

與已有餐飲品牌聯(lián)名，是叮咚買菜近期的布局之一，相比完全自研，合作開發(fā)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和難度要小的多，也有利于破開當(dāng)前預(yù)制菜同質(zhì)化的難題。

盒馬采用的也是類似模式。

盒馬3R商品采銷中心采購(gòu)總監(jiān)張千表示，從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來(lái)看，上游和下游的企業(yè)容易建成壁壘。例如上游供應(yīng)商有很多大投入的基礎(chǔ)設(shè)施，并且擁有優(yōu)質(zhì)的原材料，這是壁壘；下游渠道方的品牌影響力，獨(dú)特的業(yè)務(wù)模式也是壁壘。

但中游，生產(chǎn)供應(yīng)商早已是一片紅海。大家的生產(chǎn)、加工工藝、包裝能力都差不多，所以市面上預(yù)制菜商品同質(zhì)化非常嚴(yán)重，所以作為下游的盒馬就選擇與供應(yīng)商共創(chuàng)商品。

自研和共創(chuàng)是當(dāng)前零售企業(yè)產(chǎn)銷一體化的普遍嘗試。觀察者網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，目前市面上銷量較高的有梅菜扣肉、宮保雞丁、魚香肉絲、酸菜魚、獅子頭等菜品，而這些菜品在大部分熟食店也都有售賣。

其實(shí)，預(yù)制菜不是一個(gè)新鮮事物。根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制包裝菜肴》規(guī)定，預(yù)制菜為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)等制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜按食用方式可以分為：即食、即熱、即烹、即配四類。即食如腌制熟食、即熱如快餐料理包、即烹如調(diào)味牛排、即配如生鮮配菜。

以此標(biāo)準(zhǔn)看，方便面、火鍋丸子、醬牛肉……陪伴消費(fèi)者長(zhǎng)大的食品都是預(yù)制菜，不過(guò)現(xiàn)在加了些配菜、多了些使用場(chǎng)景，還換了個(gè)新名字。

新瓶裝舊酒，過(guò)去幾十年熟食市場(chǎng)有條不紊的推進(jìn)已經(jīng)說(shuō)明，對(duì)于預(yù)制菜消費(fèi)者不是不接受，而是難以接受價(jià)高質(zhì)劣的預(yù)制菜，以及付了高檔餐飲的錢，卻被商家隱瞞調(diào)料包的事實(shí)。掘金預(yù)制菜行業(yè)，例如山東省廣東省積極出臺(tái)行業(yè)規(guī)范，引導(dǎo)企業(yè)有序發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)；以及叮咚盒馬等企業(yè)帶頭開發(fā)消費(fèi)者適口的健康菜品，才是一條可持續(xù)之路。