口感和健康是消費者最為關心的話題，也是預制菜行業(yè)今后的一個方向。

談及預制菜行業(yè)，北京大學國家發(fā)展研究院經(jīng)濟學教授周其仁曾表示，未來如果想從紅海中殺出一片藍海，企業(yè)就要提高持續(xù)性，走健康持久之路。周其仁指出，其中一個方面就是要在產(chǎn)品還原度上下功夫。

預制菜車間一景 新華社圖

凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬曾表示，預制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營養(yǎng)科學相結(jié)合，盡可能保留食品的風味和營養(yǎng)。

如何通過食品工業(yè)技術和供應鏈能力去實現(xiàn)這個目標，對預制菜企業(yè)至關重要。

盒馬預制菜部門負責人陳慧芳表示，以盒馬為例，他們做了兩方面的工作。其一是在味覺和食材配比等問題上進行技術積累；其二是通過貨架空間的管理，去追求極致的新鮮。六七年間，一些數(shù)字技術也被引入到流程中來。

談及預制菜的口感、風味和健康等問題，侯明敬表示，“從源頭上做好食材品質(zhì)管控，生產(chǎn)過程中對調(diào)味品的用量通過科學測算和反復試驗，用盡量少的調(diào)味品實現(xiàn)最佳的味道，更利于人體健康?！?

某預制菜車間的產(chǎn)業(yè)工人 新華社圖

預制菜內(nèi)卷背后，是中國預制菜從側(cè)重B端，向B端C端“兩條腿走路”的轉(zhuǎn)型。

3月9日晚間，廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬對觀察者網(wǎng)表示，隨著業(yè)態(tài)、技術等方面的不斷完善，消費端對預制菜的認知也在不斷提高?？傮w來說，隨著消費端認知的提升以及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，未來預制菜市場空間將更加廣闊。

朱丹蓬表示，隨著整個中國預制菜技術不斷的升級完善，未來想必會有更多的菜肴可以加入到預制菜的序列當中。隨著中國預制菜B端和C端的同步發(fā)展，整個預制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構也會得到很好的加持。三年后，中國預制菜有望步入高質(zhì)量發(fā)展的快車道。

“隨著科技的賦能，萬物可預制?！?

預制菜的盡頭是供應鏈？

1912年，博物學家伯德塞背井離鄉(xiāng)，前往北美洲最東部的拉布拉多養(yǎng)狐貍。

在和當?shù)匾蚣~特人打交道的過程中，伯德塞發(fā)現(xiàn)一件事：魚在-35°C的環(huán)境下會急速冷凍，但解凍后食用口感卻非常好。隨后他展開了一些實驗，發(fā)現(xiàn)氣溫越低，食物冷凍得越快，冰晶就越小，風味和新鮮度就越好。結(jié)果伯德塞的狐貍養(yǎng)得一塌糊涂，但是他獲得的靈感卻促進了速凍技術的發(fā)展，并為今后的預制菜行業(yè)奠定了基礎。

伯德塞為其文章配圖（1914年）  圖源NQ雜志

二戰(zhàn)以后，美國冷凍食品行業(yè)迎來快速發(fā)展；幾乎與此同時，1950年開始，日本開始興起“料理包”。冷凍技術和供應鏈的進步，以及人們擺脫“廚房”的訴求，共同推動了預制菜行業(yè)的發(fā)展。中國預制菜行業(yè)發(fā)展也很不錯，但與全球其他地區(qū)成熟的預制菜市場相比，仍有上升空間。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，預計2026年有望突破萬億元。但以2021年為例，我國人均預制菜消費量僅為8.9千克，遠低于日本的23.59千克。此外，數(shù)據(jù)顯示，我國預制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

在中國，預制菜已經(jīng)飛入“尋常百姓家”。過去三年來，中國消費者對預制菜也從陌生走向逐漸。一份調(diào)查顯示，在年夜飯中，合計5成以上的受訪者會使用預制菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外賣普及、懶人效應，以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素，都是預制菜從幕后走向臺前的關鍵點。

“冷凍食品在美國最初是奢侈品”《商業(yè)歷史評論》季刊截圖

“預制菜行業(yè)其實在技術層面沒有什么壁壘，形象點來比喻，你只要一個灶臺，一個冰箱、一輛能夠運輸預制菜的車，你就可以做預制菜了?！庇衅髽I(yè)人士對觀察者網(wǎng)表示，預制菜最大的門檻并不在于技術，很多時候，原料、選品、風味和供應鏈能力，才是大家容易拉開差距的地方。