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何處擊:中餐做不好標(biāo)準(zhǔn)化?
市場很快就打了海底撈的臉
2020年4月,疫情剛剛結(jié)束,海底撈就宣布漲價8%,引發(fā)大量用戶不滿
2021年3月,海底撈偷偷取消了免費(fèi)的牛肉粒,開始以8毛一份的價格售賣。
2021年10月,一位顧客在海底撈點了一份72元的毛肚,結(jié)果這份標(biāo)注為200克的毛肚,只有138克,縮水了足足62克。
而在社交媒體上,對于海底撈一碗米飯賣9元,30元只有四個牛肉粒之類的吐槽就從來沒有停止過。
在屢次道歉后的海底撈終于想明白了,爆店鋪玩不了,漲價要被噴,那就只能老老實實關(guān)店了。
2021年,海底撈巨虧了41.6億,其中大部分虧損來自于關(guān)閉276家店帶來的損失。和海底撈難兄難弟的還有呷哺呷哺,這個曾經(jīng)以便宜為賣點的小火鍋企業(yè),在不斷漲價后,也終于遭到了消費(fèi)者的拋棄,在子品牌湊湊盈利的情況下,上半年巨虧3億。
火鍋還有救嗎?
看著海底撈和呷哺呷哺兩個曾經(jīng)的火鍋雙雄淪為如今的難兄難弟,老何產(chǎn)生了一個疑問,到底是海底撈他們不行了,還是火鍋本身不行了呢?
根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù),火鍋行業(yè)的復(fù)合增長率達(dá)到了年化9.5%,就在海底撈瘋狂關(guān)店的2021年,中國的火鍋市場規(guī)模更是創(chuàng)了歷史新高。
那么海底撈讓出的市場,都被誰占據(jù)了呢?
其中一類是以巴奴毛肚、譚鴨血、王婆大蝦為首的特色火鍋,這一類店鋪從店名就能看出,有一個招牌的食材吸引食客,主打一個好吃。
而另一類則是以湊湊,謝謝鍋這樣的火鍋綜合餐飲體,比如湊湊就是主打火鍋加奶茶,而謝謝鍋則是主打火鍋加燒烤,主打一個吃的爽。
第三類則簡單粗暴,主打便宜,人均90元的德莊火鍋,人均66元的傣妹火鍋,人均62元的季季紅火鍋,紛紛在三四線城市站穩(wěn)了腳跟。
和老大哥海底撈比起來,這些火鍋要么在便宜上做到了極致,要么在菜品上更有特色,要么在口味上具有差異化優(yōu)勢。
而無論是哪種火鍋,老何再也不需要被若干服務(wù)員圍著噓寒問暖,也不需要擔(dān)心隔壁的拉面師傅翻車,更不用對生日快樂歌產(chǎn)生莫名的恐懼,終于可以認(rèn)認(rèn)真真品鑒美食,一路吃到爽。
實際上,海底撈也不是沒有作為,就在去年12月,海底撈發(fā)布了一批新菜單,并表示每年至少上新兩次,但是對于老何來說,說起海底撈,老何能想到的只有那首刻入DNA的生日快樂歌。
海底撈的沒落在老何看來,其實也不失為一件好事,對于火鍋賽道,之前大家卷的方向都被海底撈帶歪了,總覺得只要做好服務(wù),就能將菜品溢價賣給顧客。
對于絕大部分顧客來說,出去吃飯本質(zhì)就是為了吃好吃的,過去大家還能對這種服務(wù)溢價睜一只眼閉一只眼,在如今的形勢下,好吃成為了鑒定火鍋店的唯一標(biāo)準(zhǔn),這也倒逼了包括在海底撈內(nèi)所有企業(yè)需要提升自己的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)。
老何期盼有朝一日,中國也能誕生這么一家火鍋企業(yè),能像老干媽那樣用標(biāo)準(zhǔn)化的口味,而非個性化的服務(wù)來征服全球的消費(fèi)者,讓全球的食客都體會到中國火鍋的魅力。
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