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何處擊:中餐做不好標(biāo)準(zhǔn)化?
【視頻/觀(guān)察者網(wǎng) 何處擊】
大家上一次去海底撈都是什么時(shí)候?
老何上次去海底撈應(yīng)該是一年半前,在商場(chǎng)本來(lái)想吃酸菜魚(yú),結(jié)果因?yàn)榕抨?duì)的人太多,看著隔壁海底撈門(mén)口稀稀拉拉的人群,想著海底撈也不是不行。
被三個(gè)服務(wù)員簇?fù)磉M(jìn)店的時(shí)候,老何還納悶著,海底撈怎么就不用排隊(duì)了?
要知道擱在五年前,去海底撈可是一件在朋友圈發(fā)九連拍炫耀的事,要說(shuō)網(wǎng)紅店排隊(duì),那海底撈可以說(shuō)是祖師爺了。
不過(guò)看到菜單后,老何知道了海底撈不用排隊(duì)的原因,那就是太貴了。
更要命的是,老何這桌應(yīng)該是那天店里唯一不過(guò)生日的一桌。
整個(gè)就餐過(guò)程中,不斷地傳來(lái):“今天你生日,送上我祝福”“對(duì)所有的煩惱說(shuō)Bye-bye,對(duì)所有的快樂(lè)說(shuō)Hi-hi”,對(duì)于只是想吃頓飯的老何一行堪比魔音攻擊。
于是老何一行只能趕快吃完逃出了海底撈,將這首生日快樂(lè)歌的旋律刻進(jìn)了DNA,之后每次靠近海底撈,腦中就會(huì)自動(dòng)觸發(fā),對(duì)其退避三舍。
就在不久前,“人們?yōu)樯恫粣?ài)吃海底撈了”登上熱搜,網(wǎng)友們紛紛吐槽,老何才知道自己不是一個(gè)人。
而遭到網(wǎng)友吐槽的海底撈,也遇到了自己的至暗時(shí)刻。
8月14日,海底撈公布了上半年的業(yè)績(jī),其中收入167億元,同比下滑17%。在利潤(rùn)方面則是從去年同期的盈利一個(gè)億變成了虧損兩個(gè)多億。雖然海底撈自稱(chēng)虧損的原因是因?yàn)橐咔楹完P(guān)店,但是真的是這樣嗎?
在老何眼里,海底撈的問(wèn)題非常簡(jiǎn)單,他靠服務(wù)制勝的護(hù)城河已經(jīng)不再。
好吃要靠標(biāo)準(zhǔn)化
我們先把話(huà)題從海底撈岔開(kāi)一下,說(shuō)說(shuō)炸雞。
對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),接觸的最多的炸雞應(yīng)該就是肯德基了,每個(gè)周四各種段子都會(huì)提醒老何,今天該去一次肯德基了。
那作為曾經(jīng)吃遍美國(guó)炸雞的谷智軒,在這個(gè)炸雞王國(guó),他最喜歡的炸雞品牌是啥呢?
答案可能讓大家意外,老谷最喜歡的炸雞居然也是肯德基!
乍聽(tīng)之下是不是很離譜,美國(guó)那么多炸雞店,為什么反而是連鎖的肯德基脫穎而出?
實(shí)際仔細(xì)想想,肯德基作為最大的炸雞連鎖店,地位約等于炸雞界的可口可樂(lè),自然能做到充分的標(biāo)準(zhǔn)化,味道又怎么可能差呢?
因此,我們可以得出一個(gè)結(jié)論,連鎖餐飲想要好吃,就需要做到標(biāo)準(zhǔn)化。在這一點(diǎn)上,不得不說(shuō)西餐相對(duì)中餐有著很大的優(yōu)勢(shì)。
老何過(guò)去當(dāng)陸家嘴民工的時(shí)候,經(jīng)常需要加班。既然是加班,肯定沒(méi)法去那些高大上的館子,只能在辦公室對(duì)付著吃。因此周邊的肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫、老娘舅等快餐就成了點(diǎn)外賣(mài)的主力。
每次大家吃膩了洋快餐,總會(huì)試圖叫個(gè)中式快餐換換口味,但是每次吃完中餐后,大家下次都會(huì)心照不宣點(diǎn)回肯德基和麥當(dāng)勞。到了最后,真功夫和老娘舅已經(jīng)被默認(rèn)踢出了夜宵的備選名單。
那么是不是中餐就沒(méi)法做好標(biāo)準(zhǔn)化呢?還真不是,比起眾口難調(diào)的中餐,火鍋食材可以做到統(tǒng)一,你想怎么配調(diào)料和鍋底都是個(gè)人自由,等于把廚師的工作交給了顧客,一下子解決了口味標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。
海底撈在當(dāng)年就看中了火鍋這個(gè)商機(jī),并建立了自己的火鍋帝國(guó)。
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本文僅代表作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 吳立群 
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