據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下財(cái)經(jīng)》報(bào)道，美國(guó)一家生產(chǎn)人造肉的公司最近火了。

有“人造肉第一股”之稱的“超肉公司”（Beyond Meat）近日正式登陸美國(guó)納斯達(dá)克，公司不僅獲得比爾·蓋茨等知名人士投資，而且上市首日就暴漲163%，打響了人造肉風(fēng)口的第一槍。

其實(shí)“人造肉”概念自產(chǎn)生至今已有些年時(shí)間，今年4月1日，漢堡王就曾借“人造肉漢堡”宣傳將其再次推入公眾視野。

【文/技術(shù)型吃貨】

2019年4月1日是個(gè)特殊的日子，這一天，漢堡王突然宣布：我們要開始賣人造肉漢堡了！

一開始大家都以為是愚人節(jié)玩笑，但很快人們就發(fā)現(xiàn)，漢堡王竟然是認(rèn)真的！他們?cè)诿绹?guó)圣路易斯的57家門店試點(diǎn)推出了這款“不可能的皇堡”（Impossible Whopper）。如果賣得好的話，這款漢堡將推往全美國(guó)7200多家門店！

“人造肉”漢堡究竟是如何實(shí)現(xiàn)的呢？本期我們來詳細(xì)聊聊。

素肉VS細(xì)胞培養(yǎng)肉

漢堡王這款皇堡，稱為“人造肉”漢堡其實(shí)是不夠精確的，因?yàn)樗^的“人造肉”其實(shí)可以指代兩種完全不同的東西。

其中第一類，我們更愿意把它叫做“素肉”（Plant-based meat），它是采用植物原料來模仿肉類的風(fēng)味、口感甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做成的類似肉的食物。

為了符合素食的新趨勢(shì)，各種素肉、素蛋、素奶都被研制了出來。素肉就是其中發(fā)展最快的門類之一，目前已經(jīng)完成了產(chǎn)業(yè)化，成為了可以隨處買到的工業(yè)化食品。

美國(guó)兩大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food，它們的產(chǎn)品不僅能在超市買到，還供應(yīng)給各個(gè)漢堡門店。

第二類叫做“試管肉”（Lab-grown meat），它是利用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，直接去培養(yǎng)動(dòng)物的肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞，再去收集培養(yǎng)好的“肉”形成的食物。“試管肉”是實(shí)實(shí)在在的肉，只不過不是動(dòng)物身上長(zhǎng)的，而是培養(yǎng)皿中培育出來的而已。

“試管肉”目前還處于實(shí)驗(yàn)室階段，離產(chǎn)業(yè)化還有一定距離。

漢堡王的“人造肉”，屬于“素肉”門類，它是前面說過的Impossible Foods的公司設(shè)計(jì)的，基于豌豆蛋白的素肉。因此，叫它“素肉漢堡”更加準(zhǔn)確。

素肉是如何被設(shè)計(jì)出來的？

說到素肉，這看上去又像是一件“老祖宗的智慧結(jié)晶”，因?yàn)槲覀冊(cè)谒夭损^經(jīng)常能見到“素肉”、“素雞”、“素鮑魚”等等食材。其實(shí)早在中國(guó)宋代，陶谷在《清異記》就記載了用豆腐作為素肉的飲食文化。

這些食物，我們可以把它叫做“素肉1.0”。它們的理念跟我們今天講的素肉是一脈相承的，都是用植物原料（主要是大豆）盡可能地模仿肉類的味道。

但是，今天我們要講的是“素肉2.0”。它雖然在理念上是一脈相承，但是在感官體驗(yàn)上，卻是顛覆性的，有了食品科學(xué)的加持，“素肉2.0”足以做到“以假亂真”的程度。

它是如何做到的呢？我們以漢堡王這次的“素肉漢堡”舉例，簡(jiǎn)單來說就是四個(gè)字：逆向工程。

逆向工程的第一步，就是選用合適的蛋白質(zhì)和脂肪的組合，來實(shí)現(xiàn)牛肉中蛋白質(zhì)和脂肪的風(fēng)味和口感。

Impossible Foods公司為此專門建立了一個(gè)“化學(xué)資源庫(kù)”，里面有無數(shù)種植物蛋白和脂肪，他們的科學(xué)家挨個(gè)去試，就像愛迪生試燈絲一樣。最后最佳的組合被他們搗鼓出來了：用豌豆蛋白作為蛋白質(zhì)，椰子油作為脂肪，出來的效果是最好的。

光這樣還不夠，為了在口感上模仿得更像，素肉餅還添加了一些改性的小麥淀粉和馬鈴薯淀粉，這樣吃起來就更加自然了。