五、今天“藏族都愛吃小麥”

（一）藏族家庭的日常食譜

今天，小麥已經(jīng)成為“藏族都愛吃”的食物了?，F(xiàn)有研究大多使用記錄家庭食譜的方法來分析藏族的飲食構(gòu)成。因而我也沿用這一方法來展示“藏族都愛吃小麥”的事實(shí)，下面是我記錄的日喀則、拉薩和山南三戶有代表性的藏族人家的種植布局和主糧消費(fèi)結(jié)構(gòu)。

個案一：PQ全家三代13口人，66畝地，2011年種了35畝青稞，27畝小麥，1畝油菜，2畝豌豆、1畝土豆。收了小麥近2萬斤，青稞2萬多斤。青稞賣了1萬斤，小麥全部留用，喂牛用了6000斤，吃了6000多斤。還有4000斤用來和牧民換皮毛和牛羊肉。平常主要吃小麥，因?yàn)樾←満贸?，可以做圖巴、餅子、油條、貓耳朵、包子、面條（藏面和漢式面條）等多種花樣。剩下1萬斤青稞，做青稞酒用掉2000多斤，還有2000多斤會用來去商店給小孩子換零食以及蔬菜、菜油、磚茶和一些農(nóng)具。直接做糌粑吃的青稞只有1800斤。習(xí)慣上，3位老人主要吃糌粑，其他人早上吃糌粑，中午、下午吃面食或者米飯和炒菜。（日喀則地區(qū)日喀則市，2012年8月16日）

個案二：LB全家兩代5口人，18畝地。2011年，除了2畝菜地，其余都種小麥，收了一萬二三千斤，都沒賣。家里主要吃小麥和買的大米，三個孩子都在內(nèi)地上學(xué)，LB常在外跑生意，所以全家糧食消費(fèi)量很小，小麥一年吃不到2000斤，包括狗吃的200斤，雞也要吃不少。每年做600斤青稞的糌粑，只在早上吃。LB胃不好，很少喝青稞酒了，一年只做200斤青稞酒用來招待客人，因此青稞兩年種一次就夠了。大米每年倒是要吃1000多斤，除了酥油、牛羊肉外，現(xiàn)在雞、藏雞、豬肉、蔬菜也吃得多，大多是自己養(yǎng)的種的。（拉薩市達(dá)孜縣，2012年8月29日）

相比拉薩市和日喀則地區(qū)，由于耕地少、氣候好等原因，山南地區(qū)農(nóng)戶的作物布局更為徹底，小麥在當(dāng)?shù)厥匙V中占比更大。

個案三：DWDZ全家兩代5口人，一共5畝地。因?yàn)榍囡漠€產(chǎn)要比小麥低100斤以上，DWDZ家已經(jīng)很多年沒種過青稞了。2012年種了4畝小麥，1畝油菜和豌豆，2011年全部種了小麥。2011年一共收了4000多斤，都沒賣。吃的青稞是用小麥從海拔較高地區(qū)換來的，2012年換了330多斤，主要是做糌粑吃，過年時也做青稞酒，面粉去年吃了750斤，還吃了500多斤買來的大米。DWDZ喜歡吃糌粑，早飯都吃糌粑，但正餐一般還是吃面或者大米，三個孩子早餐也是吃饅頭、油餅多。（山南地區(qū)桑日縣，2012年11月16日）

對比今天和20世紀(jì)70年代后期，我們會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，不考慮大米，藏族家庭在兩個時期的主糧搭配和“老人頓頓吃青稞，大人早上吃青稞，小孩很少吃青稞”的習(xí)慣幾乎是一致的，但其形成原因及背后的文化觀念卻截然不同。

70年代后期，小麥消費(fèi)量超過青稞是被迫形成的。當(dāng)時不論老幼，大家都希望吃青稞，不愿意吃小麥，但青稞供應(yīng)有限，因而只能優(yōu)先供給身體欠佳的老人，其次是要干體力活的大人，小孩則很難吃到青稞。今天卻恰好相反，青稞供應(yīng)是充足的，老人因?yàn)橄矚g所以頓頓吃糌粑，成年人因?yàn)榱?xí)慣所以早上吃糌粑，小孩子因?yàn)槠枚苌俪贼佤巍?

資料圖來源：新華社

此外，還有一項(xiàng)證據(jù)能進(jìn)一步說明今天藏族對小麥的偏愛。

由于藏青320等青稞品種的出現(xiàn)，現(xiàn)在小麥相對青稞的產(chǎn)量優(yōu)勢已經(jīng)被大大縮小。在山南地區(qū)，由于海拔較低等原因，小麥（畝產(chǎn)八百斤左右）相比青稞仍有明顯的產(chǎn)量優(yōu)勢（150斤 / 畝以上）；但在拉薩市和日喀則地區(qū)，由于海拔較高等原因，小麥的生產(chǎn)潛力并不能完全發(fā)揮（畝產(chǎn)六七百斤），相比青稞的產(chǎn)量優(yōu)勢并不明顯（50斤 / 畝—100斤 / 畝）。

而現(xiàn)在青稞1.8元左右的國家最低收購價要比小麥的1.3元高近40%（藏青25等較好品種的青稞市場價更高），也就是說，在拉薩和日喀則種青稞的經(jīng)濟(jì)收益要明顯高于小麥，在山南種青稞的收益也不會比小麥低。但在這種情況下，農(nóng)民仍然大規(guī)模種植小麥以食用，充分顯示了他們對小麥的偏愛。

（二）為什么“藏族愛吃小麥”了？

對前兩個時段的詳細(xì)分析在很大程度上已經(jīng)能回答這個問題了，這里就簡單談?wù)劇?

第一，除了少數(shù)特別偏遠(yuǎn)的地區(qū)，現(xiàn)在西藏城鄉(xiāng)已經(jīng)普及了煤氣罐，“村村通沼氣”工程還讓許多農(nóng)民用上了沼氣，因而高溫燃料不再是限制烹飪的難題了，加之高壓鍋的普及，西藏居民再也不用為做熟小麥發(fā)愁了。

第二，交通條件的改善、農(nóng)村副業(yè)的發(fā)展和商品經(jīng)濟(jì)的繁榮使得肉、蛋、糖、油等物資非常充裕，有了這些配料，藏族就可以用面粉做出多種多樣的美食。因此，相比青稞的單一做法，小麥更能滿足藏族日益增長的“吃好”需求。

就我個人體會而言，雖然西藏面粉做的面條和饅頭與內(nèi)地面粉還有很大差距，但加上各種配料做出的燒餅、包子和油炸食品都很美味，有的甚至比內(nèi)地面粉做的還好吃。在田野調(diào)查中，我曾記下這么一段有趣的對話。

DZ：我不喜歡吃糌粑，吃糌粑脹肚子，不舒服。

DZ的妻子：他當(dāng)然不喜歡吃了，在外面跑生意，天天能下館子，要是吃我做的糌粑就吃飽了，在外面就吃不了好東西了。

DZ的父親：糌粑確實(shí)脹肚子，以前糧食不夠，脹脹倒是好事，心里踏實(shí)?，F(xiàn)在好吃的東西那么多，可惜我年紀(jì)大了，吃不動了。（日喀則市，2012年8月14日）

（三）小麥走進(jìn)西藏，青稞走向世界

小麥走上藏族餐桌已成事實(shí)，但這里還必須關(guān)注另一個問題：青稞怎么辦？

這個問題非常重要。從文化角度來說，青稞是藏族獨(dú)特農(nóng)業(yè)文化的重要象征，小麥的崛起會使青稞文化絕跡嗎？更重要的是，從經(jīng)濟(jì)角度來說，由于青藏高原自然環(huán)境的限制，無論其它作物如何改良，都很難改變西藏六成以上耕地只能種青稞的事實(shí)。那么，在藏族小麥?zhǔn)秤昧坎粩嘣黾拥那闆r下，青稞的剩余產(chǎn)能怎么辦？而如果不能解決青稞的剩余產(chǎn)能，西藏的農(nóng)業(yè)乃至經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展都會面臨巨大的威脅。

收割青稞中（資料圖/新華網(wǎng)）

幸運(yùn)的是，這些威脅已經(jīng)消弭于無形了。

首先，隨著技術(shù)的進(jìn)步和物資的豐裕，青稞的食用方法也越來越豐富，蒸米飯、熬粥、做面條（與大米、面粉搭配），青稞餅干、青稞爆米花、青稞酒、青稞白酒等工業(yè)化食品也越來越多。雖然體質(zhì)決定了人類更偏好吃營養(yǎng)價值高、口感細(xì)膩的精糧（小麥、水稻），但因?yàn)槲镔Y豐裕，全世界近年來的趨勢是越來越講究吃粗糧（小米、大麥、高粱）。也就是說，藏族的青稞食用量不會持續(xù)下降，小麥和大米的食用量也不會持續(xù)上升，它們會逐漸達(dá)到一個平衡。

更重要的是，文化交融并非是單方面的。當(dāng)今世界，不同地區(qū)、不同民族的飲食文化正在相互滲透，人們越來越追求多種口味。在中國，北方人越來越愛吃大米，南方人則消費(fèi)著更多的面粉。在世界上，牛排、披薩、漢堡遍布中國腹地的大街小巷；麻婆豆腐、蘭州拉面、肉夾饃則在大洋彼岸掀起了一波又一波的中餐熱潮?，F(xiàn)代化帶來的技術(shù)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓小麥走上藏族的餐桌，同樣，現(xiàn)代化帶來的全球化和消費(fèi)主義也為青稞走向世界提供了契機(jī)。

依賴于三個獨(dú)特的優(yōu)勢，青稞已經(jīng)開始嵌入全球市場并在逐漸成為世界飲食文化的一部分。具體來說：

第一，青稞是西藏獨(dú)有的物產(chǎn)，有著豐富的文化內(nèi)涵，是神秘的“香格里拉”的象征。在消費(fèi)主義盛行的時代，“來自雪域高原”就足以為青稞建立起巨大的市場優(yōu)勢。蟲草、松茸受到的熱捧就是“概念決定消費(fèi)”的明證。并且，相比只能天然生長的蟲草、松茸，人工種植的青稞不存在過度采掘破壞環(huán)境的問題。

第二，由于自身屬性和高原環(huán)境的獨(dú)特作用，青稞具有所有作物中最高的β葡聚糖含量，在降血壓、降膽固醇等方面具有出色的保健功效，相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)打入市場。

第三，一般來說，糧食作物產(chǎn)量巨大，相比之下，保健品和中高檔食品市場對原料的需求則很有限，不足以解決糧食作物的剩余產(chǎn)能。但青稞的獨(dú)特優(yōu)勢是，相較于其它糧食作物，它的總產(chǎn)量很小，上述市場就足夠消化它的剩余產(chǎn)能了。2011年，僅拉薩經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)在建和已建成的各類青稞制品工廠的年加工量就已經(jīng)達(dá)到8萬噸，而西藏年青稞產(chǎn)量不過60萬噸，全國也才100萬噸。